秀珍菇保鲜储藏过程品质变化研究的论文.pdfVIP

浙江省食品添加剂行业创业创新论坛论文集 秀珍菇保鲜储藏过程品质变化研究 ofNutritional ofEdible and Changes SensoryQuality FungiduringStorage 邹礼根刘超张乐赵芸 (杭州市农业科学研究院， 浙江杭州310024) 摘要：论文以秀珍菇为食用茵原料，对比研究保鲜与未保鲜秀珍菇在0-412．20℃．30。C三种储藏务件下 的粗蛋白含量、粗纤维含量、菇体完整率，菇体失重丰、色泽变化．结果表明，与未保鲜秀珍菇相比，三 种储藏条件下的保鲜秀珍菇储藏期均延长．保鲜剂对秀珍菇采收后的子实体代谢等生理生化活动起到一定 抑制作用。可以延缓粗蛋白的降解速度，有效抑制粗纤维含量升高，延长菇体老化时间，提高储藏后的菇 体完整率，降低菇体失重串，抑制菇体酶促褐变和非酶促褐变，延缓色泽品质的下降速度． 关键词：秀珍菇；保鲜：管养品质；感官品质；变化． 我国是食用菌生产大国，产值仅次于粮、棉、油、果、菜，居第六位，成为我国农业经 济中的一项重要性产业。目前，我国食用菌产量出超过860万吨，超过世界总产量的65％f”。 食用菌富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分【2】【3)，采收后由于组织柔软。含水 量高，呼吸强度大，存放过程中易滋生腐败菌等微生物，菇体易发生老化、纤维化，从而出 现开伞和褐变等变质现象，降低食用菌的营养价值和商品价值f4l。因此，提高食用菌保鲜技 术，是提高食用菌产业效益的重要措施。目前，食用菌保鲜剂一定程度上会给食用菌带来二 氧化硫等新的有害物质残留，给消费者的健康造成危害15)。因此，我们研究开发了无二氧化 硫残留和无甲醛残留的食用菌保鲜剂，该保鲜剂能有效延长食用菌保鲜期，克服了目前市场 上保鲜剂给食用菌带来有害残留物的缺点。本文目的是探讨该保鲜剂对食用菌储藏过程中营 养、理化、感官指标的影响。 l材料与方法 1．1食用菌：从菇房采收下来4h以内的新鲜秀珍菇，秀珍菇子实体完整，无病虫害。菌盖 边缘内卷，无异味。 1．2保鲜剂：杭州市农业科学研究院自主开发的无二氧化硫残留和无甲醛残留的保鲜荆。规 格20饱，生产日期：2007年3月17日． 作者简介：邹礼根，男，1978年出生．硕士。工程师． 332 浙江省食品添加剂行业创业创新论坛论文集 1．3实验方法 1．3．1食用菌粗蛋白测定 采用GB／T5009．5-2003食品中蛋白质的测定方法。 1．3．2食用菌粗纤维测定 采用GB／T5009．10-2003植物类食品中粗纤维的测定方法。 1．3．3食用菌菇体完整率测定 参考NY5095．2006无公害食品食用菌标准中的感官检测方法中霉烂菇检测法。 1．3．4食用菌菇体失重率测定【61 分别测定保鲜前重量wl，保鲜后重量W2，菇体失重率按以下公式计算： x100％ 菇体失重率(％)一wl。-1w2 1．3．5色泽衡量17l 色泽以得分(S)来衡量，评分以O．5分为最小梯度，具体指标：10分以上。与新鲜菇体 相比，色泽白亮，有光泽；10分，与新鲜菇体色泽相同，有光泽，整体色泽较一致，与新鲜食 用菌具有同等商品价值：6分。比新鲜菇体相比，色泽略变黄、变褐，尚具商品价值：0分，菌 盖呈褐色，没有光泽，不具商品价值。居中者在此范围内评分． 1．3．6保鲜方法 l包20 g规格的保鲜剂，用5kg清水完全溶解，配成保鲜液；将整修好的鲜食用茵用 带孔塑料筐在保鲜液中浸洗10．15S，晾干菇体表面水珠，装袋。 2结果与分析 4 2．1保鲜对秀珍菇储藏过程粗蛋白 迁3 ■ 含量变化的影响 箬2 啦 分别研究了0-413、2012、