几种食品添加剂对蔬菜杂粮方便面品质影响地研究.pdfVIP

论文集 几种食品添加剂对蔬菜杂粮方便面品质影响的研究 郑捷胡爱军 (天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津市食品营养与安全重点实验室，天津300457) 摘要：研究了几种食品添加剂对蔬菜杂粮方便面品质的影响，结果表明，随着羧甲基纤维紊钠(CMC —Na)、瓜尔豆腔、黄原胶添加量的增加。方便面的断条宰减少，吸永率增大。当CMC—Na添加量在0．5％ 以下时，方便面烹煮损失随其添加量的增大变化不明显。当添加量小于0．3％时，烹煮损失随瓜尔豆胶、黄 原胶添加量的增大而减小；添加量为0．3％时，烹煮损失达到最小值；添加量大于0．3％时，方便面的烹煮损 失反而随瓜尔豆胶、黄原胶添加量的增大而增大。但随黄原胶添加量的增加，方便面烹煮损失变化的幅度很 小。在减少方便面烹煮损失、断条率方面，单甘酯比蔗糖酯更加有效。马铃薯变性淀粉优于马铃薯原淀粉。 关键词：食品添加剂；蔬菜；杂粮；方便面；品质 A oftheeffectsofseveralfoodadditives study the ofinstantnoodles on quality with andcoarse vegetable grain HU ZHENG．1ie Ai-jun ofFoodNulrition (TianjinKeyLaboratory and ofFood and Safety，FaLm]tyEn塔inecringBiotechnology， ofScienceand TianjinUniversity Technology，Tianjin300222) 0f andctmrse Abstract!Effectsseveralfoodadditives ofinstantr日池with ontheq,血ty vegetable smi．welfeinvesti一 resultsindicated∞follows：withthein article，the clI嘲ing0fCMC—Na，@Jargumorxanthangllmusage， 删inthis h忙w．asad．WhenCMC—Nais bl_0ken∞池畔啪n抽舻andwsJ旧rad聊埘叩percenl丑窖e below0．5％，theboilingl脚 。fnoodles alittle∞its decreasedwiththe 0f whenthe changed d0日a酽rose．It risinggustgum∞xantlumgumdeenge minimumat is reachedthe a inm州Witllits d∞ngel髑8也衄o．3％，and