椪柑果醋酿造的研究.pdfVIP

Td：0351--4606086 试验研究 E-mail：nepjg@163．∞m 固 ShiyanYanjiu 桠柑果醋酿造研究 梁宗余，先员华 (宜宾职业技术学院建筑化工系，四川宜宾644003) 摘要：用桠柑汁经过发酵生产果醋。通过实验分析，找出较佳的发酵条件：酒精发酵和醋酸发酵两个阶段，接 种量分别为12％和16％，发酵温度分别为27℃和33℃，发酵时间分别为3天和5天。 关键词：槿柑；发酵；果醋 中图分类号：TS255．47 文献标志码：A 槿柑又名芦柑、白橘、勐版橘、梅柑，原产我 可溶性固形物，采用手持测糖仪法； 国，福建、广东、浙江、广西、台湾、四川和重庆 酒精度，酒精采用蒸馏比重法； 等省(市、区)栽培较多。桠柑含可溶性固形物 总糖测定(以葡萄糖计)，斐林试剂滴定法； 15％左右，含糖11 mL-13 mL，含酸 总酸(以醋酸计)，酸碱滴定法； r,／100 g／100 0．3g，100 mL；近年来，由于砂糖柑 微生物指标测定，按GB4789—94规定的方法 mL·0．8∥100 等柑橘品种受到消费者喜爱，过去销量较好的桠柑 检验； 鲜果遭遇滞销寒流，据报道，2007年四川有大量 成品醋的检测，按ZBX66014-94执行。 桠柑积压在产地腐烂掉了，因此为檄柑寻找出路是 1．3酒母与醋酸菌驯化 一个紧迫的问题。在实行桠柑优质品种工程建设的 1．3．1 酒母马lll化 同时，应大力发展桠柑的深度加工。果醋是以水果 制备麦芽汁培养基，以一定的比例与桠柑原汁 或果品加工下脚料为主要原料，经酒精发酵及醋酸 发酵后酿制而成的一种营养丰富、风味独特的饮 后按10％的接种量接种酵母活化种于29℃一30℃ 料。果醋不仅具有一般食醋的保健功能，而且兼有 下驯化五代，每代驯化时间为48h。每次驯化后， 相应水果的保健作用。本研究以碰柑为原料，采用 用显微镜直接计数法计数酵母菌的含量，至发酵用 液态发酵生产果醋的工艺进行初步探讨，力图为工 的酵母种浓度达109个／mL以上。 业化生产提供可靠的技术依据。 1．3．2醋酸茵驯化 将碰柑原汁与麦芽汁混合(混合比例为9：1) 1材料与方法 后接种10％的酵母驯化种，于29℃～30℃条件下 1．1材料与设备 培养4天后，接种10％的醋酸菌种子液，29℃～30 1．1．1材料 ℃条件下培养7天，得到第一代驯化种子液。按同 槿柑原果汁，宜宾屏山碰柑制得；白砂糖，市 样方法进行第二、三代的驯化培养，即得驯化醋酸 售；酵母，安琪牌高活性酿酒干酵母由安琪酵母公 菌种。 司生产；醋酸杆菌，宜宾府河酿造厂提供；其他化 1．4工艺流程 学试剂均为市售分析纯。 籽] 厂白砂糖 1．1．2主要仪器设备 原料选择一去皮一压榨一滤汁一成分调整一加 恒温培养箱、高压灭菌锅、组织破碎机、糖度 氮源一杀菌一酒精发酵一醋酸发酵一检验调