食为记餐厅仓库管理手册.docVIP

食为记餐厅仓库和原材料管理制度 一.仓库管理 仓库管理目标就是防止偷盗和因保管不善造成的原料损耗和浪费。仓管向采购部门提出采购申请，最主要的目的是为餐饮经营活动提供优质原料，确保餐饮经营活动正常运行，因此，仓库工作程序正是围绕这些目标来设计的，科学的仓库管理，可以确保仓库原料质量和及时供应，降低原料存储成本，提高存储效益，增加企业利润。 1、仓库管理的目标 餐饮原料存储成本控制的任务是加强仓库管理，它的目标主要体现在以下几个方面： (1)保证原料质量。 (2)为财务部门提供所需信息。 (3)确保原料的及时供应。 (4)防止偷盗和浪费。 2、仓库管理的基本职能 仓库管理工作的基本职能有两个：一是供给，一是控制。下面分别予以介绍。 （1）．供给 仓库应及时供应餐厅经营活动所需的各种食品原料、饮料和其他用品。仓库管理工作与采购工作有着密切联系，在仓库存放一定数量的不易变质的食品原料，就可以避免因原料短缺而紧急采购高价食品原料，从而有助于保持食品原料价格稳定。如果企业有足够的存放场地，采购员就能争取优惠采购价格，大批进货，避免在某些商品供不应求时去采购。此外，许多食品原料可以每周或每月进货一次，从而节省运输费用。 （2）．控制 仓库管理人员应掌握餐厅原料存储成本控制方法，应监督、控制仓库的出库成本，检查各部门的领料数量，防止有些部门或个人不顾餐厅的实际需要，任意、盲目大量领用食品原料，造成原料的损失浪费，增加餐厅成本，还应关注销路不佳积压的物料，及时告知相关部门处理，避免原材料变质 3、仓库安全管理 仓库安全管理须执行以下几项制度。 (1)闲人莫入。 未经许可，任何人不得进入仓库。在餐厅，只有仓管和管理人员可以进入。入库和出库时，由仓管或管理人员开锁，减少员工偷盗机会。也需统一规定领货时间。 (2)上锁。 仓库须上锁，钥匙应由仓管保管，其他人不能私配。仓管调动工作或离职之后，应该立即换锁。 (3)盘存制度。 仓库应实行月盘制度，仓管根据盘点数量每月核对一次账面和实物是否相符。每月公司人员会检查仓库，核对账面和实物，根据账实之差，发现存货控制程序中存在的问题。 二、原材料管理 1.原材料管理概述 （1）仓库应编写详细完整的材料目录，设置数量、金额明细账，对材料收、发、领、退业务进行明细核算，每日末应结出账面余额 （2）仓管应每日填写出、入库明细表、每日结存表，出、入库明细表与出、入库单、采购单一同每日上交给会计，以供核对 （3）材料到达要严格验收（包括质量检查、数量、金额的计量验收），并开具部门采购单或入库单，各责任人签字作为记账依据 （4）原材料发出或领用时，必须实行先进先出 （5）材料的出库要有各部门的指定人办理领用手续，仓管员填写出库单一式多联，其中一联交由财务记账，出库单需由仓管仓管、领料人和相应的管理人员签字确认。领货时需及时开具出库单，并由领货人当场签字确认。如果仓管休息，则需指定一人代班，代班人代班当天应及时填写“仓管休息期间领货明细”，相关人员签字确认。仓管回来后补齐单据，并找相关人员签字 （6）已经出库的原料不得寄存在仓库中 （7）实行原料的定期盘点制度一月一次 （8）仓管按实际的入库情况，根据发生日期、入库类别、（出库领用）部门、连号填写入库单、出库单，然后及时送交会计，每周与会计核对仓库帐和会计账，保证帐账相符，月底仓管盘点仓库所有物品，公司人员核对，保证账实相符。仓库按月编制上月余额、本月收到、本月付出、本月结存四栏金额式盘点表上交会计 2.验收 所有入厨、入库的食品及物耗均由验收员（仓管）负责验收 3.入厨 入厨物品概念：入厨食品原料验收完后直接发给厨房或其他部门。一般说来，属直接入厨的食品有新鲜水果、新鲜蔬菜、新鲜面包及大多数乳制品、海鲜、鱼、鲜肉等。这些食品原料极易变质，因此几乎是每天进货，供厨房或其他部门立即使用。 （1）直接入厨的食品由仓管开具一式数联的采购单（一般为四联） （2）采购开单人应由开单人（即仓管）、采购、申购部门负责人签字确认，核实所开具原物料均已达到各部门 （3）关于采购单 *第一联白联留底存查 *第二联红联交于送货方（如是供货商送货即交于供货商，用于月底结账。如是采购购买即交于采购报账，以此类推） *第三联交于会计，用于成本核算 （4）供货商结款时应携带由仓管开具的采购单红联，由会计核对确认后方可结账 （5）仓管须保证所开出的单据数联相符，数量及金额栏均无涂改 4.入库 入库食品概念：即在若干天内，甚至在相当长的一段时间内，即使不立即用于生产，质量也不会有明显的变化。例如，在适当的条件下，主食品、罐头、调料等加存货标签的食品原料可储存相当一段时间。这类食品原料是根据预计的需要量进货的，而不一定是为了立即使用。仓管收到这类食品原料之后，送人仓库保管，厨房或其他部门需要时，