食品卫生与安全 教学课件 作者 张妍姜淑荣 主编 第一篇 第一章生物性污染 5.pptVIP

尚辅网 尚辅网 * * * * 尚辅网 第六节 致病性病毒 的污染与预防 尚辅网 1 Hendra 病—马以呼吸道症状为主的,人以脑炎病症为主 。 2 Menangle 病—人以流感样症状为主，猪以繁殖障碍为主 3 Nipah 病—可引起人类中枢神经系统、呼吸系统病变的急性、高致死性病毒。 近年来,新发病毒性疾病层出不穷,如Hendra 病(亨德拉 )、Menangle 病（曼拉角病 ）、Nipah 病、疯牛病毒性疾病以及SARS。 尚辅网 致病性病毒 1.口蹄疫病毒的污染及预防 2.甲型肝炎病毒的污染及预防 3.疯牛病病毒的污染及预防 4.禽流感病毒的污染与预防 尚辅网 一、口蹄疫病毒的污染及预防 1．病原体 骆驼 羊 黄牛 水牛 猪 偶蹄 骆驼 易感动物 尚辅网 2．病原体症 恶性口蹄疫，死亡率高达50％以上。 患病初期最具有传染性。 潜伏期一般为2～5天 严重者蹄壳脱落流血、踱行或卧地不起而瘦弱死亡 接着在鼻镜、口腔、舌面、蹄部和乳房等部位出现大小不一的水泡，水泡破烂后形成烂斑 最初症状表现为体温升高，食欲减退，无精打采 尚辅网 尚辅网 人通过接触或饮食而发生感染 有的患者有咽喉痛，吞咽困难，低血压等症状。重者可并发胃肠炎、神经炎、心肌炎，以及皮肤、肺部的继发感染。 皮肤上的水疱多见于手指、足趾、鼻翼和面部。水疱破裂后形成薄痂，逐渐愈合，有的形成溃疡，一般愈合快，不留疤痕。 常突然起病发热、头痛、呕吐。2～3天后口腔内有干燥和灼烧感，唇、舌、齿龈及咽部发生水疱 感染潜伏 期为2～ 18天， 一般为 3～8天 尚辅网 尚辅网 3．控制措施 使用热、酸、碱对可疑受到污染的车、船等运输工具或饲槽等用具进行消毒。 加强对动物的检验和检疫，患病动物性食品应及时销毁防止食品加工过程中造成的交叉污染。 加强对动物饲养管理，保持圈舍清洁卫生，每半个月用石灰水消毒一次。，注射有效疫苗，发现疫情后采取捕杀、消毒、封锁隔离等措施。 尚辅网 二、甲型肝炎病毒（HAV）的污染及预防 1．病原体 单链RNA病毒。HAV对乙醚、60℃加热1h及pH3的作用均有相对的抵抗力（在4℃可存活数月）。但加热100℃5分钟，用甲醛溶液、氯等处理，可使之灭活。 HAV经粪-口途径侵入人体后，先在肠粘膜和局部淋巴结增殖，继而进入血流，形成病毒血症，最终侵入靶器官肝脏，在肝细胞内增殖。由于在组织培养细胞中增殖缓慢并不直接引起细胞损害，故推测其致病机理，除病毒的直接作用外，机体的免疫应答可能在引起肝组织损害上起一定的作用。 尚辅网 2．传染途径 传染源：传染源多为甲肝病人。 HAV随患者粪便排出体外，通过污染水源、 食物、食具等的传播可造成散发性流行或大流行。 尚辅网 3．发病体征 急性起病，有畏寒、发热、食欲减退、恶 心、疲乏、肝肿大及肝功能异常。部分病例 出现黄疸，无症状感染病例较常见，一般不 转为慢性和病原携带状态。 HAV多侵犯儿童及青年，发病率随年龄增长 而递减。 4．预防措施 （1）餐饮从业人员健康体检。 （2）粪便无害化处理，防止污染食物和饮水。 （3）接种甲肝疫苗。 尚辅网 三、疯牛病的污染及预防 1．病原体 疯牛病的病原还没有完全确定，称为朊粒,具有传染性，故称为传染性蛋白质颗粒。疯牛病是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。其主要成份是一种蛋白酶抗性蛋白，对蛋白酶具有抗性。 尚辅网 2．传染途径 疯牛病可以通过受孕母牛经胎盘传染给犊牛，也可经患病动物的骨肉粉加工的饲料传播到其他的牛。 传染给人的途径： 感染了疯牛病的牛肉 使用动物原料的化妆品 尚辅网 3．病原体征 疯牛病多发生于4岁左右的成年牛，大多表现为烦躁不安，行为反常，对声音和触摸极度敏感，常由于恐惧、狂躁而表现出攻击性。少数病牛出现头部和肩部肌肉震颤和抽搐。 睡眠紊乱 个性改变 共济失调 失语症 视觉丧失 肌肉萎缩 肌痉挛 进行性痴呆 一年内死亡 脑组织变成海绵状 * * * * * * * *