脱氢醋酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠、乳化剂和其复配形式在水果中的防腐研究.pdfVIP

脱氢醋酸钠，山梨酸钾、双乙酸钠、乳化剂及其 复配形式在水果中的防腐研究 彭家泽 (重庆迎龙化工有限公司食品添加剂研发中心，重庆400060) Researchonsodium sorbate， dehydroacetate，potassium sodium andtheir diacetate，emulsifiers additivesusedinfruit compoumd PENG Jia-ze AdditiveResearch (Food Center， ChemieM ChongqingYinglong Industryco．，Ltd．，Chongqing400060) 摘要：本文研究了脱氢醋酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠、乳化剂及其复配形式对柑桔、巨峰葡萄、早熟 梨的防腐效果。结果表明：脱氢醋酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠、乳化剂组成的复合制剂能有效地抑制水果的 呼暇强度和增强抗苗能力。并得出在柑桔果实中最佳组合为：脱氧醋酸钠0．08％+山梨酸钾0．02％+双乙酸 钠嘎10％+乳化剂0，10％；巨峰葡萄果实中最佳组合为脱氢醋酸钠n15％+山梨酸钾0，05％+双乙酸钠 0．15％+乳化剂0．15％；早熟梨中的最佳组合为脱氢醋酸钠0．10％+山梨酸钾0．05％+双乙酸钠n05％+乳 化剂0．12％。 美键词：脱氢醋酸钠；山梨酸钾；双乙酸钠；乳化剂；水果；防腐 酸甘油酯(12碳)抗菌性最强，最小抑菌浓度为 O前言 水果化学防腐保鲜由于效果好、易操作，成 70mg／mL。蔗糖脂肪酸酯对细菌具有广泛的抑制 本低而得到迅猛发展。由于有些防腐保鲜剂的安 作用，脂肪酸甘油酯类的抗菌性对介质的pH值 无依赖性。它们在GB2760中列为食品乳化剂， 全性逐步成为人们关注的焦点，诸如：多菌灵、 安全性极高。通过将其与防腐剂合用，用于水果 托布津、特克多、联苯、噻苯咪唑等。而较为安 防腐保鲜，具有十分重要意义。本文作者自上世 全的有2．4一D、PCPA、仲丁胺衍生物、二氧化 纪九十年代以来致力于应用食品防腐剂结合乳化 硫保鲜片等。脱氢醋酸钠是一类广谱抑菌剂，在 剂，防腐增效剂，用于果蔬领域的保鲜研究，获 pH4—8对G+及酵母、霉菌有极强的抗菌特性。 得初步成功。 双乙酸钠可解离出游离乙酸，一方面可降低介质 pH值，改善水果表面微环境状态，另一方面对霉 菌、酵母有较强的抑菌作用，且安全性极高。山 1材料与方法 梨酸钾对霉菌、酵母及好气性、腐败性细菌具有 1．1材料 较强抗性。脂肪酸甘油酯特别是中碳链脂肪酸酯 锦橙、红桔、巨峰葡萄、早熟梨均由重庆市 具有较强的抑制G+及G。的能力，其中尤以月桂 果树研究所提供。 史臌孽翳熙试验研究ChinaFoodA删l“vej=!竺：=!=! 脱氢醋酸钠、山梨酸钾由南通圣唐化工科技 开发中心提供，双乙酸钠由陕西唐正科技公司提 供