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肉类生产!
食品科技 ∞
乳酸和二氧化氯对牛肉微生物减菌效果的研究
李殿鑫，周光宏，徐幸莲
(南京农业大学食品科技学院；210095)
摘要：本文采用不同浓度的乳酸和二氧化氯对冷却前的牛胴体进行喷洒处理，研究了喷洒后对牛胴
体及其成熟后脖肉中微生物的去污染效果。结果表明： 浓度在2．5％以下的乳酸对胴体及其成熟后的
脖肉无显著的减茵效果。浓度在100mg／kg及以上的二氧化氯能显著(K0．05)减少牛胴体表面和成熟后
关键词：乳酸；二氧化氯；牛胴体；分割肉
effectsoflacticacidandchlorinedioxideon
Decontaminating
beefcarcassandcuts
LlDian-xin，ZItOUGuang-hong，XUXing-lian
(CoI offood iCUIture
Iege SCitech，Nanjingagr university．Nanjing，210095)
effectofLactiCAcid(LA)andChIoriRe
Abstract：Thedecontaminating
beefcarcassesandcutswasevaI uated．Di fferentconcentrati onsofLAandCLOwere
sprayed
onthesurfaceofbeefcarcassesbeforechiI I hadnoeffectatthe
ing，indiViduaIIY．LA
concentrationofIowerthan2．5％．whiIeCLOCOUIddecontaminatebeefcarcasswhenits
concentrati onwasabove1 i I CLOwasmoreeffecti vethan
OOmg／kg(pO．05)．Meanwhe．200mg／kg
1OOmg／kgCLO(p0．05)．
acid：ChIoriRe carcass：Cuts
words：LactiC diOXide：Beef
key
随着人们生活水平的提高，对牛肉的需求日益 影响未见报道。胴体表面污染状况对成熟过程中细
增大，同时对牛肉的品质要求也越来越高。要提高 菌繁殖有重要影响，而脖肉是肉牛屠宰分割过程中
牛肉品质，降低微生物的污染程度是至关重要的指 最易污染的部位，研究在脖肉中的去污效果具有代
标之一。分割牛肉的原始菌落数对分割肉的贮藏和 表性，因此，本文对修整后牛胴体先进行水冲洗，
销售都起关键作用[1]，细菌数为105cfu／cm2的牛肉在然后喷洒不同浓度的乳酸和二氧化氯，研究其对牛
OC可以保存7天，而细菌数为102cfu／cm2时，在同样胴体表面以及成熟4天后的脖肉中微生物减菌效果的
的温度条件下，却可以保存18天[羽。因此，如何降低 影响。
分割牛肉的原始菌数成为国内外专家研究的课题之 1材料和方法
一。用特定浓度的乳酸和二氧化氯作用于胴体或保 1．1材料
l
鲜的研究很多，如Emswier等【31用200mg／kgZ．氧化氯样品来源：牛肉屠宰分割生产线的
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