烹饪营养与卫生 教学配套课件 杨霞 第八章 特殊人群的营养.pdfVIP

烹饪营养与卫生 主编 第八章 特殊人群的营养 1.了解特殊人群中孕妇、乳母、儿童、青少年、老年人的生理特 点、营养需要、合理膳食的要求。 2. 了解不同人群由于生理特点不同，营养需求不同，对膳食的要 求不同，从而有针对性地指导膳食。 一、孕妇的营养 二、乳母的营养 三、儿童的营养 四、青少年的营养 五、老年人的营养 复习思考 技能应用 一、孕妇的营养 1.孕妇营养对母婴健康的影响 (1)低出生体重 出生体重小于2 500g称为低出生体重，多因孕妇体重 增长缓慢、蛋白质能量摄入不足、贫血等。低出生体重新生儿与成 年后高血压、糖耐量异常等疾病的发生率有关，成年后冠心病的发 病率提高。 (2)早产儿 早产儿指妊娠期少于37周出生的婴儿。孕期营养不良是 重要原因之一，尤其是能量、蛋白质摄入不足。早产儿一般属低出 生体重新生儿。 (3) 围生期新生儿死亡率增加 低体重儿的围生期死亡率明显高于正 常出生体重的婴儿。 一、孕妇的营养 (4)脑发育受损 胎儿脑细胞数的快速增殖期是从孕30周至出生后1 年，随后脑细胞数量不再增加而体积增大、重量增加至两岁左右。 因此，妊娠期间的营养状况特别是孕后期母亲蛋白质的摄入量是否 充足，关系到胎儿脑细胞的增殖数量和大脑发育，并影响到以后的 智力发育。 (5)先天畸形 孕妇营养缺乏可发生胎儿先天畸形，如孕早期叶酸缺 乏可导致神经管畸形。所以叶酸的补充时间应从孕前至少1个月至孕 后3个月。 2.孕妇的营养需要 一、孕妇的营养 (1)热能 孕期的能量消耗包括婴儿的生长和母体相关组织的增长， 孕期能量储备的总量约为335MJ。孕早期，热能的增加并不明显， 第4个月后，各种营养素和热能的需要增加，我国建议每日应增加83 6kJ热能。保证适宜能量摄入的最佳方法是控制孕期体重的增长，孕 妇体重增加约为12.5kg。 (2)蛋白质 妊娠期间，胎儿、胎盘、羊水及母体的组织生长发育需 要蛋白质，孕早期推荐摄入量增加5g；孕中期，蛋白质推荐摄入量 增加15g；孕后期，蛋白质推荐摄入量增加20g 。由于胎儿缺乏合成 氨基酸的酶，所有氨基酸均是胎儿的必需氨基酸。 (3)无机盐 1)钙和磷。 2)铁。 一、孕妇的营养 3)锌。 4)碘。 (4)维生素 1)维生素A和胡萝卜素。 2)维生素D 。 3)维生素Bl和B2 。 4)维生素C。 5)叶酸。 3.孕妇的合理膳食 一、孕妇的营养 (1)注意孕妇的口味特点 妊娠反应常导致孕妇有恶心、呕吐、厌 食、偏食等症状，首要考虑提高食欲，优先考虑孕妇喜爱的食物， 应选择清淡、酸口、水分多、易消化的食品。注意供给新鲜水果和 蔬菜。 (2) 自妊娠第4个月起，保证充足的能量 增加鱼、肉、蛋、奶、海产 品的摄入，保持妊娠后期体重的正常增长。 (3)克服偏食习惯 孕妇对食物挑剔，易偏食，应予克服。有条件 时，适当供给坚果类食物，如核桃、花生、芝麻等食物。尽量减少 和避免食用含有食品添加剂的食物，如含糖精、人工合成色素、香 料的食物，这些食品添加剂对胎儿可能有不良影响。 二、乳母的营养 1.乳母的生理特点 2.乳母的营养需要 (1)能量 乳母为满足泌乳本身需要消耗的能量及乳汁本身所含的能 量，对能量的需要量增加。我国提出的乳母能量推荐摄入量，为在 非孕成年妇女的基础上增加2 090kJ(500kcal)/d 。 (2)蛋白质 蛋白质摄入不足或质量不高，不仅会影响泌乳量，而且 会影响乳汁蛋白质质量，包括乳中赖氨酸和蛋氨酸含量下降。为满 足幼儿营养需要，加上母体复原和母体本身也需要某些额外补充， 每天乳母应增加20g蛋白质，达到每日85g，其中一部分为优质蛋白 质，牛肉、鸡蛋、肝和肾有促进泌乳的作用。 (3)无机盐 1)钙。 二、乳母的营养 2)铁。 3)锌。 4)碘。 (4)维生素 为满足婴儿生长发育的需要，乳母饮食中各种维生素都 应增加。维生素A 、维生素B1可以通过乳腺输