真空油炸胡萝卜脆片等温吸湿规律地研究.pdfVIP

真空油炸胡萝卜脆片等温吸湿规律的研究 范柳萍张憋 (江南大学食品学院，214036无锡) 摘要：本文重点研究了脆片在水分活度为0．06．0．95，温度分别为10℃、25℃、40℃条 件下的吸湿平衡含水率变化规律。并根据目前在农产品吸湿规律研究中常用的六种模型对三 个温度条件下胡萝卜脆片的吸湿试验点进行了模拟比较。以模型的确定系数、标准误差以及 平均相对预测误差作为评价指标得出了Peleg、Halsey以及GAB模型可以较好地预测胡萝卜 脆片不同温度条件下的吸湿规律并确定了它们的模型系数。 关键词：真空油炸：平衡含水率；Peleg；HaIsey；GAB 水分是食品的基本成分，油脂的氧化，微生物的生长，风味物质的产生和消失，质构的 改变均和水分有很大的关系。研究食品的稳定性与水分关系的物理量有水分含量、溶液浓度、 平衡相对湿度以及水分活度等，其中，食品物料中水分含量与水分活度关系的等温吸附理论 成为大家研究的热点。世界各国学者对吸附理论进行了大量研究，提出了许多吸附理论和经 验模型来解释水分含量与水分活度的关系【1．2l。 本文重点研究了脆片在不同水分活度、温度条件下吸湿平衡含水率的变化规律，并根据 目前在农产品吸湿规律研究中常用的六种模型对不同温度条件下胡萝卜脆片的吸湿试验点进 行了模拟比较，从而对建立合理的果蔬脆片贮藏条件提供重要的指导价值。 1材料与仪器 1．1试验仪器 FAll04型电子天平，上海天平仪器厂；SPX智能生化培养箱，南京实验仪器厂；101．1．BS 型电热恒温鼓风干燥箱，上海跃进医疗器械厂；康维皿，湖景试剂玻璃公司定做； 1．2试验材料 油5分钟所得脆片。 2试验方法 2．1吸湿平衡含水率的测定 本试验采用康维皿静态测试法来确定胡萝卜脆片的平衡含水率。将胡萝卜片研碎后，分 别置于预先恒重的样品瓶中，称重后，分别放于一定温度和相对湿度(臌日)的康维皿内室中， 使其水分达到平衡。康维皿外室预先放入不同饱和盐溶液以产生不同的平衡相对温度，见表1。 密封后置于调定温度的恒温箱中进行平衡试验。每两个小时测一次试样的质量，直到两小时 内重量变化小于2mg，则认为其达到平衡，此时将样品从容器中取出，测其含水率则为平衡 含水率。其干基平衡含水率(E脚)公式为： G—G． 胱=—L—羔×100％ (1) ‘。 Gg 其中，G广样品在t时刻的重量；pr样品的干物质重量。 2．2温度对胡萝I、脆片平衡含水率的影响 为考察不同温度和水分活度对胡萝卜脆片吸附特性的影响，本试验分别测定10℃、25℃、 40℃条件下样品在不同水分活度条件下的平衡含水率。 表l几种饱和溶液在不同温度下的平衡相对湿度 T曲le1 rcIatiVe withsomesaturable at EquiIibriumhumidity soIutionsdinbrent temperaturc 注：物料的水分活度aw=ER肼100 2．3胡萝I、脆片吸湿平衡含水率模型的模拟与比较 为迸一步研究油炸胡萝卜脆片的吸湿特性，选用目前食品吸附理论中六种普遍的模型进 行模拟比较。其六种模型分别如下： 1)BET模型 BET模型可以成功地运用于口w0．5的亲水聚合物。其方程如下： M。：_—要雩}。 (1一口。)(1十(C一1)口。) (2)、。 式中，mo为单分子层水分，C为模型能量常数，口w为水分活度。 2)GAB模型 GAB模型被认为是最广泛应用的模型。可以应用于水分活度0．1勺。0．9的广泛范围和各种 物料。其方程如下： ④、。