食品冷加工工艺第2版 教学配套课件 田国庆 主编 第十章 调理食品的冻结.pdfVIP

普通高等教育“十一五”国家级规划教材 第十章 调理食品的冻结 第十章 调理食品的冻结 主要内容 主要内容 主要内容 10.1 调理食品的概念、特点及分类 10.1 调理食品的概念、特点及分类 10.2 调理冷冻食品加工技术 10.2 调理冷冻食品加工技术 10.3 常见速冻调理食品的生产工艺 10.3 常见速冻调理食品的生产工艺 目录 《食品冷加工工艺》主编 田国庆 电子制作 齐凤生 国家“十一五”规划教材 学 习 目 标 • 了解调理食品的概念、特点及其分类 •掌握调理冷冻食品加工技术 • 了解常见速冻调理食品的生产工艺 《食品冷加工工艺》主编 田国庆 电子制作 齐凤生 10.1 调理食品的概念、特点及分类 10.1 调理食品的概念、特点及分类 一、调理食品的概念与特点 现代调理食品（简称方便食品）又称速食食品或方便 食品，特指近20年来国际上迅速发展起来的，由工业化生 产的各种大众化食品。其最大特点是有一定的配方要求和 工程程序的工业化生产，具有加工、保存、运输、销售和 食用等环节，及省事、省时、省原料、省燃料、体积小以 及废料可加工成饲料等优点。 二、速冻调理食品的分类 速冻调理食品产品按属性与加工方式可分为八类。 《食品冷加工工艺》主编 田国庆 电子制作 齐凤生 10.1 调理食品的概念、特点及分类 10.1 调理食品的概念、特点及分类 （1）花色米面制品 以粮食或粮食制品与农产品、 禽畜产品、水产品等为主料，配以植物蛋白、淀粉、调味 料等辅料，经加热、调制、冷却后，快速冻结且有合适包 装，在低温状态下储存、销售的食品。 （2 ）裹面制品 以农产品、禽畜产品、水产品等为 主料，经加工制作，或配以调味料等辅料，成型后覆以面 粉、淀粉、脱脂奶粉、蛋等加水混合调制的裹面浆或面包 屑等裹面材料，或经油炸、冷却后，快速冻结且有合适包 装，在低温状态下储存、销售的食品。 （3 ）鱼糜制品 以鱼肉或其他水产动物肉为原料， 经均匀捣碎碾磨，配以植物蛋白、调味料等辅料，成型加 《食品冷加工工艺》主编 田国庆 电子制作 齐凤生 10.1 调理食品的概念、特点及分类 10.1 调理食品的概念、特点及分类 热、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下储 存、销售的食品。 （4 ） 乳化肉制品 以畜禽产品为主料，经绞碎或配 以植物蛋白、淀粉、调味料等辅料，搅拌、乳化、成型， 或加热、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下 储存、销售的食品。 （5 ） 菜肴制品 以农产品、禽畜产品、水产品等为 主料（单一或搭配），配以调味料等辅料，经调味制作， 或烹调、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下 储存、销售的食品。 《食品冷加工工艺》主编 田国庆 电子制作 齐凤生 10.1 调理食品的概念、特点及分类 10.1 调理食品的概念、特点及分类 （6 ） 烧烤（烟熏）制品 以农产品、禽畜产品、水 产