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原料奶微生物指标控制研究
苏永生1徐松2
(1昆明雪兰牛奶有限责任公司云南昆明 6500512昆明市乳畜研究所云南昆明 650034)
摘要随着液态奶产品(包括巴氏灭菌奶、超高温灭菌奶、保持灭菌奶、酸奶等)的消费
显著上升，对原料奶质量的要求越来越高，尤其对于超高温灭菌奶(UHT)等保质期长的奶
制品来说，对原料奶中微生物的要求更为严格。本研究对奶牛场原料奶生产各阶段的挤奶用水
源和牛奶中的微生物指标进行测定、分析，掌握原料奶不同生产阶段微生物指标的变化情况，
并提出相应关键控制点和控制措施，在制定原料奶生产危害分析及关键点控制系统(HAC—
CP)时作参考，生产优质原料奶。
关键词 原料奶；菌落总数；芽胞总数；耐热芽胞数；嗜冷菌数；关键控制点；控制
措施。
1．材料和方法
1．1材料
1．1．1样品
选择5个规模化机械挤奶奶牛场，按顺序分别采集原料奶生产各阶段的挤奶用水源和牛奶样品各8
个。每一样品各取200ml，分置于灭菌三角瓶中，冰箱或冰块冷藏储存，当天检测。
1．1．2营养琼脂培养基
按GB4789．28中4．7规定制备。
1．2方法 ’
1．2．1按GB4789．2--2003《食品微生物学检验菌落总数测定》中的方法测定样品中的菌落总数；
根据惠艺(1998)《原料奶中芽胞总数、耐热芽胞数的测定》方法，测定样品中的芽胞总数、耐热芽胞
菌数。
1．2．2测定数据使用SPSS软件(11．0英文版)进行相关分析。
2．结果与分析
2．1结果
2．1．1表2—1菌落总数(cfu／m1)
晚奶 早奶 晚奶 晚奶制冷 早奶 晚早奶 至加工厂样
奶牛场序号 晚奶样
水样 水样 管道样 至早样 管道样 混合样 (6℃)
1 100 60 6900 15000 6800 4 000 5700 23000
210
800 88000 15700 130000 000
2 100 140 67200 124
3 80 1300 29800 24500 133600 38800 61200 132000
4 200 10 162400 600000 236800 500200 242400 452000
5 20 100 189000 201300 664000 314000 720000 960000
丝
2．1．2表2—2芽孢总数(个／m1)
晚奶 早奶 晚奶 晚奶制冷 早奶 晚早奶 至加工厂样
奶牛场序号 晚奶样
水样 水样 管道样 至早样 管道样 混合样 (6℃)
1 0 10 20 80 120 920 240 240
2 O 10 0 O 40 60 60 100
3 O 0 80 450 30 0 10 200
4 O 0 30 220 100 190
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