粽子生产的CCPs地研究.pdfVIP

粽子生产的CCPs的研究 金周浩 (浙江工商大学食品学院310035) 【摘要】粽子作为我国的一项传统食品，一直深受人们的喜爱，其消费数量日益增加，但传统食品的生产工艺决定了 其生产过程中需要大量的人工操作，因此很容易造成食品污染．为了解决粽子在生产过程中的安全问题，提高粽子生 产的食品安全，保证粽子良好的生产质量，本文以五芳斋的粽子生产为研究对象，通过对五芳斋粽子生产流程和加工 工艺的初步研究以及对粽子生产原料，糯米、猪肉，豆沙和粽叶进行了茵落数，大肠茵群等微生物检验和理化指标糯 米含水量及膨胀度的检测，在此基础上对整个加工过程进行了HACCP的危害分析与实验认证，确定了粽子生产过程中 的关键控制点． 【关键词】 粽子生产；HACCP；危害分析； 膨胀度； 茵落数； 大肠菌群； 含水量 质，严重者将导致人们的身体健康。 随着经济的发展，HACCP以被越来越多的食 1、粽子等传统食品工业化生产的安全问题 品企业所应用，尤其在水产品，畜禽产品，乳品 概述 蔬菜和果汁等食品中的应用更为突出：长期以来， 我国肉制品中微生物污染水平高，卫生合格率低， 粽子是我国的一项传统食品，它是指“以糯 容易引起食物中毒事件，有数据表明在我国的海 米、黍米或其他谷类食物为主要原料，中间裹以 安县实施HACCP计划后，肉制品的合格率从48 (或不裹)豆类、果仁、菌类、蜜饯、肉禽类、 ％提高到了87％[3】，由此可以说明HACCP体系 水产品等馅料，用粽叶包扎成形，经水煮至熟而 在我国肉制品行业中的实施已有了显著的功效。 成的制品”【1】。它作为我国的一项传统食品，一直 HACCP可以通过危害分析和CCPs的确定在 延续至今，深受人们的喜爱，特别是嘉兴五芳斋 危害发生之前采取一系列有效的预防措施，它提 粽子更是一个历史悠久的品牌，是我国规模最大 供了比传统检验方法和质量控制程序更为良好的 的粽子生产基地之一，粽子的产销量在全国同行 方法，于ISO系列相比有一定的强制性和监控对 业中名列第一，年销量在1亿以上[2]，其口味深象，投入小，经济效益高的优点，可以防止或将 受人们的好评，但是粽子的传统工艺生产决定了 食品安全危害降低到最低程度。HACCP涉及到从 其从原料的引进直到成品的包装都需要大量的人 原料的采集到终产品的消费的质量控制，正日益 工操作，因此操作上的不规范就会影响粽子的品 在食品工业质量管理中起关键的作用，是世界工 (3)猪肉：进厂一冷藏．÷切割_+分选-÷拌料_进 人的评价食品卫生安全性的一种既经济又可靠 车间 的方式，是保障食品卫生安全最有效、可靠的管理 方式，而CCPs的确定是有效实施HACCP的关键步 清洗一挑选一÷(称重)_(外表检查)_进车间 骤，因此，CCPs的确定是否正确，关系到HACCP (5)四种原料统一裹粽一蒸煮(管道压力0．1Pa， 的有效实施以及食品安全卫生的可靠性。 装和真空包装，其中真空包装需要灭菌lh，120℃ 2、粽子生产的危害分析和CCPs的确定 一122℃) 2．2危害分析 2．1粽子的生产流程 通过对粽子生产工艺的调查和生产设备等的了