鱼露及加工技术研究进展.pdfVIP

■霍蓄鍪譬冒翟!塑里垒塑坚垦型!丛!堕!堕鲤翌垦!堡l 鱼露及加工技术研究进展* 朱志伟 曾庆孝 阮 征 张立彦 (华南理工大学轻工与食品学院，广州，510640) 摘要 介绍了鱼露发酵生产的基本情况，并从安全性、生物活性、风味以及快速发酵生产工艺4个方面说明发 酵法生产鱼露的研究进展；特别说明了鱼露中存在致癌性前体成分——亚硝基化合物以及多种生物活性成分； 介绍了目前对鱼露中挥发性成分和非挥性成分风味成分的鉴定研究情况，指出了快速发酵工艺给鱼露风味带来 的负面影响。 关键词 鱼露，发酵，工艺，安全，生物活性 鱼露是一种风味独特的调味品，在我国也将其称 南亚、中国东部沿海地带、日本及菲律宾北部，在欧洲 为鱼酱油，它是某些国家和地区菜系必备的调味佳 和非洲地区也有分布。 品，拥有较广的消费市场。一般以鱼、虾等为原料，利 2 传统鱼露的生产 用鱼体所含的蛋白酶及其它酶，以及在多种微生物共 同参与下，对原料鱼中的蛋白质、脂肪等成分进行发 各国鱼露传统酿造方法大同小异，发酵方法对鱼 酵分解，酿制而成。 露的质量和风味有直接的影响。即使是采用同一种 我国传统鱼露的生产多分布在东南沿海地区，其 原料，发酵方法不同，鱼露的色、香、味也会存在明显 中汕头和福州鱼露生产规模较大。广东省鱼露年产量 差异。泰国和越南是鱼露的消费和生产大国，其中泰 为2万t左右，占全国年总产量的60％以上。据统计， 国的鱼露加工业达到了较高的水平。为了获得较好 仅澄海县就有13家鱼露厂。其中汕头鱼露有限公司 的风味，大多数国家传统鱼露的加工生产需数月甚至 000～8 年产量达7 000t，年出口超过千吨。近年来，东 1年以上的时间。不同鱼露产地的鱼露及其主要原 北沿海地区出现了一些采用韩国工艺生产的鱼露。 料鱼列于表1。 1 鱼露的分布与食用情况 生产与食用鱼露的地区较分散，主要是分布在东 表l不同产地的鱼露及主要原料鱼[1] 2．1泰国鱼露《NDmpf口)的发酵生产 第一作者：博士，讲师。 目前，泰国的鱼露生产水平处于全球领先位置， *广东省自然科学基金博士启动基金项目，华南理 在过去的50年时间内，泰国的鱼露加工业实现了国 工大学自然科学青年基金项目(E5040970) 收稿日期：2005—11—23，改回日期：2006一04—18 内水平到国际领先的跨越，形成了较大规模的鱼露生 962塑鱼y鱼!：丝型Q：!f!Q塑!丝12 两步，其生产周期长，时间长达10～18个月，使得产 用的菌种主要是酿造酱油用的米曲霉。米曲霉通过 量难以提高，不利于大规模生产。较长的发酵周期主 在种曲上的生长繁殖，分泌出多种酶，如蛋白酶、淀粉 要是因为在生产过程中，原料盐渍需要较长的时间。 酶、脂肪酶等，接着这些酶在鱼露发酵过程中，将原料 为了防止鱼体的腐败变质，往往需要在发酵前对鱼进 鱼中的蛋白质、碳水化合物、酯类充分分解，经过复杂 行盐渍，来抑制腐败微生物的生长。盐渍的时间一般 的生化过程，形成具有独特风味的物质。利用米曲霉 在半年到一年，因此较长的盐渍阶段使得生产周期延 制得的种曲，生长旺盛、水解能力强，十分适合鱼露的 长。 速酿生产。毋瑾超等人在鱼肉液体制曲研究中使用 缩短鱼露生产周期需要加速鱼露的发酵速度，运 中科3．951米曲霉，获得了较高蛋白