肉类预制菜肴加工中与品质形成与保持.pdfVIP

◇ 53 肉类研究 2013，、，r01．27，No．07 MEATRESEARCH 专题论述 肉类预制菜肴加工中的品质形成与保持 张泓，黄峰 (中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193) 摘要：随着城乡居民生活节奏的加快，肉类预制菜肴逐渐成为肉类消费市场的新亮点。目前，我国肉类预制菜肴 多为手工或作坊式加工，产品质量稳定性无法得到保证，关键加工技术的缺乏已成为制约我国肉类预制菜肴发展的 “瓶颈”。本文分析了肉类预制菜肴加工中的品质形成与保持的关键因素，重点讨论了肉类预制菜肴加工中的综合 减菌化、调香机制、传统工艺的工业化适应性改造与创新、真空和气体置换包装、双峰变温法热水喷淋杀菌等共性 关键技术，阐述了其在肉类预制菜肴加工中品质形成与保持中的重要作