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乳酸菌益生特性及应用 刘振民内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司 摘要：本文主要论述了乳酸茵的分类、重要的益生特性。井指出了当前成功应用的益生菌种类和规模化生产方式。 益生茵在发酵乳品、保健食品、医疗辅助食品方面具有重要应用潜力。 关键词：乳酸茵；益生特性；规模化生产；应用 乳酸菌是一类可以代谢乳糖产生乳酸．降低发 要考虑其保健或营养功效。表1列出了益生菌的优 酵产品pH值的一类微生物【¨。嗜酸乳杆菌、双歧杆 良特性。 菌、干酪乳杆菌等可以在人体胃肠道存活，对人体 3健康作用 具有健康作用，称为益生菌。益生菌是一种活菌功 健康人的胃肠道含有大量的、不同的微生物f3】。 能性制剂．它可以调节粘膜和系统免疫。影响宿主 结肠中栖息着大约1012个／mL的细菌。约存在500 的生理状况．增强营养和提高肠道微生物的平衡。 多种细菌。厌氧菌超过好氧菌大约1000～10000倍。 以促进人体健康。益生菌最普遍的应用是制备发酵 乳杆菌和双歧杆菌是胃肠道的主要菌群，存在于胃 乳。益生菌全球性的需求是因为益生菌具有健康和 肠道的任何部位和宿主的整个生命周期14]。 预防疾病的作用。可作为某些常规医疗制剂的辅助 益生菌可以维持和改善肠道菌群的平衡、增强 食品。 机体的免疫力、提高乳糖的消化性、控制血清中的 1乳酸菌的分类 胆固醇、减轻便秘。最近一些人体研究证明，乳酸 当前乳酸菌分为11个属．其中4个属如乳杆菌 菌通过降低可以激活肠道致癌原的细菌酶的活力而 属、链球菌属、乳球菌属、明串珠菌属广泛应用于 间接降低致癌活性。乳酸菌的发酵乳制品或其他制 发酵乳品中。肠球菌属有时也出现在组成不确定的 剂可以抑制试验动物肿瘤细胞的生长。在有关高危 发酵剂中。重要的表型分类依据是形态特征、发酵 险结肠癌发病人群的肠道微生物菌丛的研究中证实 的最终产物(同型发酵或异型发酵)、可发酵的碳水 肠道某些乳杆菌的存在与低危险的结肠癌有关同。 化合物种类、生长温度范围、乳酸的光学构型、盐 乳酸菌保健制剂在阻止肠道癌发生中的益生素潜在 的耐受性。另外rRNA的序列分析及其他的遗传学 目标如图l所示。 方法使乳酸菌产生新的分类方法。如将乳酸链球菌 肝脑病是肝脏功能低下所致的神经紊乱。肝脏 归为乳球菌的分类新方法。乳酸菌的命名也发生变 功能低下时。病人的去毒功能也会降低，引起在循 化。 环血液中氨含量升高。在不具备发达的脑肝病治疗 2益生菌的重要特性和筛选标准 法时，肠球菌制剂可以降低病人血液中的氨、改善 益生菌不仅应赋予产品适宜的感官特性，而且 其精神状态以及心理状况。 表1益生乳酸菌的优良特性121 益生菌的特性 备注 人类来源 健康作用有菌株特异性 对酸和胆盐稳定 对口腔摄入是必要的；可以穿过肠道，保证菌体细胞的完整性，可以维持粘附和代谢活力 对肠道粘膜的吸附 免疫调节、对病原菌的竞争排阻、阻碍病原菌的吸附、暂时的定植作用 临床证明健康作用有效 经过准确严格的临床试验 在食品和临床应用是安全的 进行菌株的准确鉴定和特性研究，试验证明是安全的，不会使肠道粘膜发生退化 良好的工艺特性 菌株的稳定性、噬菌体抗性、在产品中的存活性、可以大规模培养、对产品风味无不良影响 ：呈QQ：暖珊 生里塑些堡全兰Q塑竺全堡茎塞 由 西餐÷肠道微生物菌群改变÷提高微生物菌株的酶活力粥膜通透性改变+丰占膜改变+结肠癌? 高脂肪scFA产生改变 且—葡糖醛酸酶 改变抗原和化学转运 粘液降解