HACCP在低乳糖牛奶质量控制中的应用初探.pdfVIP

中国乳制品工业协会第十六次年会文件汇编 研究报告 HACCP在低乳糖牛奶质量控制中的应用初探 秦立虎1马兆瑞2 杜管利3 (1．西安东方乳业有限公司；2．杨凌职业技术学院；3．西安康桥乳业有限公司) 【摘要】本文主要研究探讨了危害分析及其关键质量控制点管理系统(HAccP)在低乳糖 牛奶生产过程中质量控制方面的应用。实践证明，该管理系统为保证低乳糖牛奶产品的安 全与品质提供了科学的管理方法，具有很高的实用价值。 【关键词】HACCP低乳糖牛奶质量控制应用 0引 言 有陈奶以及运输和贮存的过程中由于时间过长 低乳糖牛奶是我国乳品行业近年来为满足 或温度升高等原因都会导致原料奶的酸奶偏高， 乳糖不耐症患者的特殊需要而专门研制开发的 另外原料奶中如果残存有抗生素等药物和掺杂 一种新型的液态乳制品，它是以优质的鲜牛奶作 使假以及细菌数偏高等也都会严重的影响低乳 为主要原料，在乳糖酶的催化作用下，经过一定 糖牛奶产品的最终质量，从而对消费者的身心健 程度的水解作用而加工制成的。因为该产品是为 康造成伤害，其危害程度属于显著性危害。 特定的消费者人群而专门生产的，故而其产品质 ②离心净乳该工艺步骤是利用离心原理 量的保证就显得尤为重要。本文主要就危害分析 除去原料奶中的牛毛、脱落细胞以及粉尘等杂 及其关键质量控制点管理系统(HACCP)在低乳物，但净乳机可能因为机械的或电压波动等方面 糖牛奶质量控制中的应用作了初步探讨，同时以 的原因导致净乳不彻底，使得原料奶中仍然混有 这一特定的产品为研究对象，对从生产中所用的 少量的微尘等，其危害程度属于非显著性危害。 原料奶及其乳糖酶等的进货一直到整个的生产 ③巴氏杀菌在该工艺过程中，如果巴氏杀 过程中所实际存在的和潜在的危害进行了分析 菌不彻底，仍然会使原料奶中残存有一定数量的 判断和评估，并确立了对最终产品质量有影响的 致病菌及一些不耐热的细菌，使得牛奶中的细菌 关键控制点及其监控程序和纠正措施等，从而建 毒素分泌量增加，并会使后续工艺水解过程中的 立了HACCP管理体系，使得低乳糖牛奶这一特原料奶变质，同时还会抑制乳糖酶的活性，降低 定产品的卫生质量和食用安全性等都得到了提 了乳糖的水解率，从而影响了低乳糖牛奶产品的 高。 最终质量，对消费者的身心健康会造成一定的伤 1加工过程中的危害分析 害，其危害程度属于显著性危害。 1．1加工中的工艺流程p刮 ④加酶水解在该工艺步骤过程中，如果乳 牛奶验收-÷离心净乳_巴氏杀菌一加酶水 糖酶在转移的过程中受到污染，或者牛奶在酶解 解一预热均质-÷超高温灭菌_冷却降温-÷无菌 的过程中受到外界杂菌的污染等都会使得牛奶 灌装_÷保温试验一入库 中的细菌大量繁殖，微生物毒素的分泌量增加、 1．2加工中的危害分析评估 牛奶的PH值指标下降等，从而影响了低乳糖牛 ①牛奶验收在所收购的原料奶中，如果混 奶产品的最终卫生质量，并会对消费者的身心健 ·54· 研究报告 中国乳制品工业协会第十六次年会文件汇编 康造成严重的伤害，其危害程度属于显著性危 根据HACCP管理体系中的关键质量控制点 害。 的概念及其显著性的选项原则【4J并结合上述的 ⑤预热均质在该工艺过程中，由于预热温 危害