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中西方酱文化的比较及借鉴 杜莉 摘要：酱是中国和西方烹饪中重要的调味品，都有悠久历史和 独特魅力。中国酱早巳远播海外，如今，随着改革开放以及西方科技 与文化的进入，西方酱料及制法也大量进入中国．对中国烹饪产生了 较大影响。因此，本文在对中西方酱文化进行系统、全面的比较研究 基础上，首次总结出它们的两项相同和三项不同，指出中国应该借鉴 西式烹饪和西式酱的两项之长，一是对酱料和酱汁进行科学分类，二 是充分利用酱料来装饰、美化菜肴，以促进中餐菜肴的口味稳定，并 且更加安全、卫生和节约、环保。从而使中国酱文化和中国烹饪更加 快速、健康地发展。 关键词：中国酱文化、西方酱文化、比较、借鉴 中国有一句俗语： “开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”它 说明酱是中国人日常生活中重要的品种。在全国各地的许多超 市中摆放着许多酱，豆瓣酱、甜面酱、黄酱以及各种酱油等， 琳琅满目，不一而足。如果仔细观察就会发现，除这些中式酱 料外，不少货架上还有一些新面孔，如意大利面酱、黄芥末 酱、番茄酱、沙拉酱等。这些本是西方人常用的酱料，却随着 改革开放、西方科技与文化的进入而大量进入中国，对中国人 的生活产生了一定的影响。为此，有必要对中西方的酱文化进 行比较研究，以取长补短、兼收并蓄，促进中国酱文化和餐饮 业的迸一步发展，丰富中国人的饮食生活。 第一届全国象锨—— 掌术年会论文禀 一、中西方酱的含义与历史 关于“酱”的含义，在中国众说纷纭。《辞海》“酱” 条有三个义项：第一， “豆麦等制成的糊状调味品；也指 鱼肉蔬果制成的酱状食品。如豆酱、虾酱、梅酱。”第二， “用酱或酱油腌制的。如酱瓜、酱菜。也指用酱或酱油腌 制。”第三， “古代醯、醢的总名。《周礼·天官·膳 夫》： ‘凡王之馈，酱用百有二十瓮。’郑玄注： ‘酱，谓 醯、醢也。’”《辞源》对于“酱”的含义也有三个解释： 第一， “用发酵麦面米豆等制成的调味品。”第二， “鱼肉 菜果等食物捣烂调制而成者。”第三，醯、醢的总称。《现 代汉语词典》“酱”条言：酱是“豆、麦发酵后，加盐做成 的糊状的调味品”，也指“像酱的糊状食品”。而专业性极 强的《中国烹饪百科全书》和《中国烹饪原料大典》在解 释“酱”时说：酱是“以大豆或麦面、米、蚕豆等经蒸罨发 酵，加盐、水制成的糊状物”“此外，自古以来还将若干制 成糊状的调味品和食物称为酱”，如古代的鱼酱、卵酱、芍 药酱和现代的虾酱、沙茶酱、椰子酱、芝麻酱等，“或咸或 甜，风味不一，但与豆酱、面酱是不同类型的制品”。归纳 起来，酱在中国主要具有双重含义：一是由动植物捣碎制成 的糊状食品或调味品；二是以大豆或麦面、米、蚕豆等发酵 而成的调味品。而酱之所以出现双重乃至多重含义，是与酱 的产生和历史发展密不可分的。 中国的酱有着悠久的历史。早在先秦时期，酱就已产 生并且大量出现，不过最早的酱是用动植物酿制成的包括肉 酱在内的糊状咸、酸味调料。《周礼·天官·膳夫》郑玄注 云： “酱，谓醯、醢也。”贾公彦疏云： “酱是总名，知酱 中兼有醯、醢。”而关于“醯”、“醢”的含义，《左传》 昭公二十年言： “水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。”唐代孔颖达 疏： “醯，酢也；醢，肉酱也。”醯是一种酸味的调料，即 醋的前身。此外，《周礼》中还记载了许多用动物制作的肉 酱，如麋肉酱、鹿肉酱、獐肉酱、田螺肉酱、蛤蜊肉酱、蚊 子肉酱、鱼肉酱、兔肉酱等。到了西汉，则出现了用大豆和 面粉等发酵、加盐而制成的调味品，也就是所谓豆酱。西汉 史游《急就篇》有“芜荑盐豉醯酢酱”，把“酱”与其他调 味品并列，颜师古注日： “酱，以豆合面而为之也。”这种 豆酱的产生，是我国古代食品化学工业上的重大发明，对中 国烹饪、调味产生了重大影响。在此基础上，到了东汉时 期，豆酱油得以产生。东汉崔定《四民月令》说：正月“可 作诸酱：上旬炒豆，中旬煮之。以碎豆作末都(末都者，酱 属也)可以作鱼酱、肉酱、清酱。”这里的“清酱”就是后 世所称的“酱油”。至今在中国北方一些地区还把酱油称为 清酱。 从汉代到唐宋时期，酱的品种日益丰富，主要包括了 两种类型：一是用大豆和面粉等发酵、加盐而制成的豆酱