出口金枪鱼罐头中组胺及微生物控制的HACCP应用技术研究.pdfVIP

出口金枪鱼罐头中组胺及微生物控制的 HACCP应用技术研究 李微微1， 昊祖芳“， 周秀锦2， 沈飚! 316100) (7j：波久学海洋学院，浙江宁波31521】；2．舟I【lⅢ入境检验检疫局．浙江舟Ih Tuna)罐头生产加工过程为例，分析了生产原料及罐头生产流程各环节 摘要：以金枪鱼(Skipjack 物料微生物变化情况，部分工艺参数对细菌总数及组胺产生的影响；确定了原料验收、解冻清洗、 预蒸煮和配料封罐为主要关键控制点，并制定HACCP计划，建立相应的监控程序和纠偏措施。经 HACCP计划实施前后细菌总数与组胺质量分数对比分析，结果表明解冻阶段细菌数减少约 30％，成品细菌总数减少49％，成品中组胺质量分数也从3．5 mg／kg降至1．5mg／kg，同时提高了水 产制品卫生品质及保质期。 关键词：金枪鱼；组胺；微生物；控制；HACCP 中图分类号：TS254．4文献标志码：A 文章编号：1673一1689(2013)0l一0075—07 on ofHACCPonHistamineand StudyApplication System ofCannedSki TunaProductfor Control pJack Export LI ZHOU Bia02 Wei—weil， W己zu’jQn窖 Xiu-jin2，SHEN ofMarine 31521 and (1．School 1，China；2．Entry—Exit Quarantine Science，NingboUniversity，Ningbo Inspection Bureau，Zhoushan316100，China) rawmaterialsandmicrobial indifferent of of Abstract：The changes periodsproductionprocess cannedmarine were Tuna asan inthis productsinvestigated，usingSkipjackproductionexample effectsof factorsonthetotalbacterial andhistaminecontentwere paper．The processing population alsostudied．Thecrucialcontrol ofentire wereestablishedthe points process production including rawmaterial andcan HACCP examination，defrozen cleaning，precooking，ing