健康油条标准制定的意义和主要指标探讨.pdfVIP

 健康油条标准制定的意义和主要指标探讨 1 2 2 孙 辉 ，俞学锋 ，杨子忠 （1．国家粮食局科学研究院，北京 100037 ；2 ．湖北安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌 443003 ） 摘要: 油条作为我国的传统美食深受百姓喜爱，但是当前油条产品存在较多的安全问题，迫切需要统一的标准对 市场进行规范。从油炸工艺、膨松剂和油脂含量三个方面论述了油条中存在的安全问题，提出了制定油条标准的 意义，并对其主要指标，包括原料、质量和安全指标的设定进行了探讨，为制定健康油条标准、促进油条产业的 健康发展奠定基础。 关键词: 油条；标准；膨松剂；食品安全 The Signality of Standard Development and Key Factors of Healthy Youtiao 1 2 2 SUN Hui , YU Xuefeng , YANG Zizhong （1 Academy of State Administration of Grain, Beijing,100037, China; 2 Angel Yeast Ltd. Yichang, 443003, Hubei, China ） Abstract: Youtiao, deep-fried dough stick, is one of the most favorite traditional foods of Chinese people. There is an urgent demand to develop a national or industrial standard to function the criterion for Youtiao products to guarantee the food safety. Three aspects which induced the safety problem of Youtiao, including frying processing, leavening agent and fatty content, and the signality of standard development were stated in this paper. The requirements of key factors including material, quality and safety for the products were also discussed. Keywords: Youtiao, standard, key factors 油条是中华民族的传统美食，具有悠久的历史，是我国饮食文化的重要组成部分。同时也是一种价格 低廉，香脆可口的大众化食品。油条配豆浆是深受北方人民喜爱的早点，同时，油条还有烧汤、做菜、卷 煎饼、做馅心、饭团等多种多样的吃法，在中国传统膳食结构中占有重要的一席之地。但是，由于油条属 于油炸食品，且传统油条制作工艺中的发酵过程使用的是化学膨松剂，而一些不法商贩出于成本考虑，在 制作时还会加入一些不法添加物，因此会带来很多健康隐患。本文将从油条中存在的质量安全问题出发， 探讨制定健康油条标准的意义及其主要指标。 1 油条的安全问题 油条是以小麦粉、水和膨松剂为主要原料，经面团调制、醒发、成型、油炸而成的食品，具有疏松多 作者简介：孙辉，女，博士，研究员，粮食品质与标准化。E-mail: sh@ 1