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2009上海市食品学会学术年会论文集 不同预冷及贮藏方式对生菜品质的影响 闫静文1T．雪芹1刘宝林1t刘升2 (1上海理T人学低温生物与食品冷冻研究所，上海。200093) (2困家蔬菜T程技研究-hD，北京市农林科学院蔬菜研究·h心，北京，100097) 摘要：为了提高生菜的真空预冷综合保鲜效果，本文采用小顶冷+25℃贮藏、不预冷+6℃贮藏、 真空喷水预冷+6℃贮藏以及真空唢CaCl2溶液+6℃贮藏4种方式，从感官品质、失重率、叶绿素含 =阜=及维生素C含景四个方面研究了1i同颁冷和贮臧方式对采后新鲜生禁品质的影响。结果表明： 生荣采收后，感官品质、叶绿素和维生素C含董均随贮藏时I’日J的延长而下降，失重率上升。真空 预冷前喷洒0．5％浓度的CaCl2溶液+6℃贮藏的方法既能补充真空预冷过程总的水分损失，且能延 长生菜的贮藏期，减缓生菜的失重率增长、卧绿素和维生素C含景的降低，是’‘种能将快速预冷 和保鲜贮藏结合起来，且省时有效的好方法，为探寻预冷保鲜的新途径提供了理论依据。 关键词：颁冷，贮藏方式，生荣，品质变化 引言： 生菜，又名莴苣，有丰寓的营养价值。生菜采摘后由于呼吸作用、蒸腾作用等生命代谢活动， 新鲜度下降很快，商品价值受到很人影响。冈此采收后对其进it前处理、快速颅冷显得尤为重要。 真空顺冷足实现蔬菜快速预冷并提高其贮减品质、延长货架期的的好方法【1】。但足由于真空颅冷 是依靠物料·l·的水分蒸发吸热而制冷。所以水分损耗是／fi可避免的。为了克服失水的缺点，提高 冷却效率，顶冷前在果蔬的根、苹、叶部位喷洒部分水可以仃效防．1f：果蔬顶冷后的水分的散失【2】。 同时文献称果蔬贮藏前采用钙处理可以抑制衰老，延长贮藏期【31。本文-It笔者以新鲜生荣为试材， 真空颅冷前在其表面均匀唢沥CaCl2溶液，研究了一i同约预冷方式和贮藏条件下，生菜感官、失 重率、叶绿素和维生素C含量的，叟化，旨在寻求～种将快速顶冷和保鲜贮藏结合起来，既能减少 失水同时延长蔬菜保鲜期的方法。 1材料与方法 1．1材料与设备 新鲜不结球生菜(农贸市场购买)：真空预冷机(VCE．15掣，上海锦立新能源科技有限公司)， 结构示意图如图1所示；调温冰箱(WAECOCFS0，美同电子(深圳)有限公司)；722S型可见 分光光度计；PE保鲜袋；电子天jr(MP500B，上海精密科学仪器囱．限公司) 1．2实验设计 1．2．1预冷处理 将新鲜生菜(购买符合特级标准，即色泽翠绿，清洁，无黄毋k机械伤和病虫害)分为四组， 编号为A、B、C及D。A组生菜，在其表面均匀喷洒样品质景3％的去离子水，立即放入真空预 冷机l|I进行处理，B组生菜，用O．5％浓度的CaCl2溶液喷涌在叶面上，然后放入预冷机中进行预 冷，在颅实验的基础上将预冷终温定为2℃。C组不预冷置于室温25℃下贮藏：D组不预冷置于 冰箱6℃贮藏。 1．2．2贮藏方法 2009上海市食品学会学术年会论文集 贮臧过程-I-均采用PE保鲜袋简单包装。冰箱冷减室与室温下的相对湿度保持’致，均为 78％～85％。每2天对生浆进{J：感官、失重率、什鸭录素及维生素C含晕测定，每次测定进{J：三组·r 礼：试验，每组测定3次。 1．3测定方法 感官评定采用定帚描述法(5分)，评定标准如表1所示。感官评定小组成员为6—8人，分 值为均值：叶绿素食最测定采用分光光度计法【4】；维生素C测定采用2，6-．I氯靛酚滴定法【4】； 失重率测定按照公式(1)计算；利用excel进行数据的显著性分析及同归分析。 失重率(％)=(GO．G)／GO (1) 其IIl：G(卜新鲜生菜起始重罩，单位g； G一实际测景时生浆重晕，单位g。 7+8 卜l珀 图1VCE．15型真空预冷机示意图 SchemeofVCE·15vacuum equipment Fig．1