虾头酶解液制备海鲜风味基料的Maillard反应模式体系探讨.pdfVIP

2013全国食用香精香料新技术开发与应用交流研讨会 虾头酶解液制备海鲜风味基料的Maillard反应 模式体系探讨 陈思南1，张丽风1，解万翠12，3 (1．广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524088；2．广东普通高等学校水产品深加 工重点实验室，广东湛江524088；3．广东省水产品加工与安全重点实验室，广东湛 江 524088) 摘要：以南美白对虾虾头为原料，采用生物酶解的方法，制备风味优良的酶解液：然后添加4％还原 官风味等的变化，对美拉德反应过程进行研究。重点探讨反应温度和反应初始pH值在不同的反应时 间下对美拉德增香效果的影响及研究对虾虾头酶解液Maillard反应模式体系的风味及色泽变化规律。 结果表明，不同反应条件下，以420nln吸光度值表示的色泽变化随反应时间的增加而增加。且温度、 pH越高，增加速度越快：QDA分析的风味值随着时间的增加呈现先升高后降低的趋势，反应温度为 80，90，100，110℃时，风味达到最佳的时间分别为50，40，30，20mill，最佳风味达到时间随着 反应温度的升高而减小；分析不同pH的反应结果发现，以自然pH进行反应，风味评价最高。优化 min，能够得到色泽良好、香气和滋味俱佳的虾风味料。 后的最佳反应条件为自然pH、100℃、30 关键词：南美白对虾：虾头：酶解液：Maillard反应：模式：风味 oftheMaillardReaction Investigation Model of System Seafood Preparation FlavoringbyEnzymaticHydrolysis of Head LiquidShrimp CHEN Wan．cuil，2，3 Si-Nanl，ZHANG Li．fen91，XIE ofFoodScienceand Ocean (1．College Technology，GuangdongUniversity，Zhanjiang， ofAdvanced of Productsof Guangdong524088，China；2．KeyLaboratory ProcessingAquatic Education GuangdongHigher Institution，Zhanjiang，Guangdong524088，China；3． Provincial of Product and Guangdong Laboratory Key Aquatic ProcessingSafety，Zhanjiang， Guangdong524088，China) Abstract：The of headPenaeusvannameiwasusedasraw have taste shrimp material，ahydrolyzate good was