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抗氧化剂TBHQ对辐照冷却猪肉品质和保质期的影响.pdf
第5l卷第4期 湖北农业科学 V01．5lNo．4
2012年2月 Hubei Sciences Feb．．2012
Agricultuml
抗氧化剂TBHQ对辐照冷却猪肉品质和保质期的影响
廖 李，乔 宇，程 薇，熊光权，李 新，林若泰，汪 兰，杜 欣，廖 涛，耿胜荣
(湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，武汉430064)
摘要：研究抗氧化剂TBH0对真空包装和透氧包装的冷却猪肉在2．0kGy低剂量辐照后的影响，通过检
测微生物、感官和理化特性的变化．进而确定最佳的处理方式以延长冷却猪肉的保质期。结果表明，冷却
猪肉经2．0
kGy辐照、真空包装、抗氧化剂处理后，在(4±1)℃冷藏保质期可以达到21d，此时的pH5．70，
TBA值1．456，TVB—N值13．02，有效延长了保质期。
关键词：抗氧化剂：辐照猪肉；保质期；微生物；感官和理化特性
文献标识码：A
中图分类号：TS202．3：TS251．5+1 文章编号：0439—8114(2012)04—0797—04
on LifeofIrradiatedPork
InnuenceofAntioxidant the andShelf
TBHQ Quality
Lan，DU)(in，
L睑o“，QIAoYu，CHENGWei，xIoNGGuang—qu釉，LIxin，L矾Ruo—tai，WANG
LIAo
Tao，GENG
Sheng—rong
of Pmducts and of Sciences
(InstituteAgriculturalProcessingNuclea卜agriculturalTechnology，HubeiAcademyA扣cultural
Wuhan430064．China)
were and2．0 iⅡadiationandthen
or chilled treatedanti似idant
Abstract： hypoxic—packagedpork by kGy
Vacuum～packaged
storedat4℃．Thee妇fectsofantioxidantonthe andshelflifeof werestudied microbial，
TBHQ quality pork using sensory
if tI℃ated
and characteristicsasindices，The resultsdemonstratedthat the were with
phvsicochemical experimental samples
solution， 2．0 irradiationand theshelfl
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