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中英乳品生产!j加丁研讨会暨第l，lI届中国乳业科技大会
酶解乳清蛋白制备脂肪替代品工艺条件的优化
刘会平1，李艳霞2，徐乙文1
(1．天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津，300457)
(2．山西农业大学食品学院，山西太谷，030801)
擅 要：本文采用Alcalase碱性蛋白酶通过酶法改性乳清蛋白制备脂肪替代品，主要对其工艺条件进行
优化．采用单因素试验研究水解温度、酶用量与水解时间对水解产物模拟脂肪效果的影响。结果表明：几
个工艺条件对水解产物的口感效果均有影响。通过分析，确定Alcalase碱性蛋臼酶酶法改性乳清蛋臼的最
验得出最佳工艺为：酶用量1500U／g，黄原胶添加量1．5％，氯化钙添加置0．25％。试验证明此工艺制各脂
肪替代品是可行的，并能够模拟脂肪细腻的口感。
关键词：酶解；乳清蛋白；脂肪替代品
of for
Conditions fat
OptimizationHydrolysis Preparing
replacers
with
wheyproteinenzyme
1
Liu Yan．xia2，XuYi．wen
Hui．pin91，Li
(i ofFood and ofscienceand
University
College EngineeringBiotechnology,Ti圳in Technology,Tianjin
300457，China)
(2Food ofShanxi
College AgriculturalUniversity，Taigu·030801，China)
Abstract：Theofthis WaSto of Conditionsfor fat from
purposestudy optimizeHydrolysis Preparingreplacers
withAlcalase effectsofthree
protein test,the
whey Alkaline．Protease．Throughsingle·factor enzymatichydrolysis
conditions of andtimeonthe effectoffat
includingtemperature，amountenzyme exquisite imimtionwere
ofthreefactorsaffectedthe conditions condition
investigated．Results：All production，Theoptimum Hydrolysisby
was time
analysestemperature55℃，enzymedosagel200U／g—i800U／g．hydrolysis40rain．ThroughL9(34)
orthogonaltest,the
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