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饲料专业 大豆蛋白的功能性质与改性研究 洪庆慈 (南京经济学院，南京210003) 摘要报告了100。C蒸汽加热处理(10，20 NaCI，1．0mol／LNaCl)对大豆粕粉功能性质的影响以及采用酰化法改善大豆分离蛋白的功能性质(色 泽、水溶性、乳化性和发泡性等)的作用的研究。 关键词 大豆蛋白 功能性质 蒸汽加热pH值介质酰化法改性 0前言 营养价值和功能性质都优良，但由于价格和供应有限等原因，已经不能充分满足市场的需要，因此开 发利用廉价的植物性蛋白质已成为当务之急。 在多种植物性蛋白质中，以大豆蛋白的数量最多，并且最早用在多种食品中，诸如肉制品、烘焙 食品、婴儿食品等，大豆结构蛋白还是人造肉的最重要的原料。但是，食品企业所利用的大豆蛋白大 多并不具备必需的功能性质，因而直接影响到这些食品的质量，为此，研究大豆蛋白的功能性质及改 性就显得十分重要。 用作食品配料的蛋白质，其主要的功能性质包括蛋白质溶解度(亦称氮溶解度)、水和油吸收性、 凝胶性、乳化能力和稳定性、发泡能力和稳定性以及感官性质等等。在这些功能性质当中，蛋白质的 溶解性通常最为重要。 1 蒸汽加热对大豆粕粉功能性质的影响 用于食品的大豆粕粉都必须经过蒸汽加热处理。这个过程的目的有两个：钝化抗营养因子和改善 风味。为保留大豆蛋白质的营养价值，通常采用100。C蒸汽加热20～30min。 美国研究者Kay 20、3饶nin，研究了氮溶解度、乳化性能和粘度等性质。发现大豆粕粉在蒸汽加热的第1、2、3个 后只能形成较稀、类似色拉调味料的制品。 2 pH和盐浓度对大豆粕粉功能性质的影响 Na_ 将大豆粕粉制成质量分数为2％水悬液，介质分别为纯水、0．1mol／LNaCI(低盐)和1．0mol／L cl(高盐)；而pH值分别调整为2．0、3．0……10．0，测定的功能性质主要是氮溶解度和乳化性能。 2．1氮溶解性 样品在纯水、低盐和高盐条件下的氮溶解度参见图1。 作者简介：洪庆慈，女，硕士，副教授，从事食品生物化学专业 460 中国粮油学会第二届学术年会论文选编 和361％，前两者要小得多。当pH低于或高于4．0时，水和低盐下的氮溶解度显著增加；而在高盐 趋于增加。同时我们还注意到，除了pH在4．0～5．0，氮溶解度在纯水中总是比在低盐中要高一些， 而且在pH小于3．0或大于7 0时，三种条件以纯水中的为最大，在pill0．0时几乎为99．9％。 2．2乳化能力 样品在纯水、低盐和高盐中的乳化能力参见图．2。由图2可知，纯水和低盐下比较相似，而高盐 9．0时都有所增加，然后略有降低。pH4．0时高盐下的乳化能力要比纯水和低盐的高得多，这一点非 常值得注意，蛋白质在pH3，0～4．0时的乳化能力是一个重要性质，因为蛋黄酱、色拉调味料等制品 的DH值就在这个范围内。 在pH≥6．0时，大豆蛋白在3种介质中都表现出很高的乳化能力。这里的一个例外是on≥7．0 时纯水中氮溶解最大，但乳化能力却最小。然而在pH4．0附近时，高盐中氮溶解度最大，其乳化能 力也最大，虽然大豆蛋白在pH4．0(等电点)时，由于胶体粒子不带电荷而变得不稳定并且容易发生沉 淀，但是盐浓度的影响已经抵消了pH的影响，因此高盐下的氮溶解度和乳化能力都是最高的。 童 藏 皿 崔 j o，，， 蔷砉 M瞰 篓