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对卵黄高磷蛋白高乳化性酶解和脱磷影响的研究
GU04
张小燕1’2’5 范晓东2 高新5 杨德玉5 Kelly
(iTiANCHENGPHARMACEHTICALCo．Ltd，USA／CANADA：2西北工业大学理学院，西安，710072；
ofToronto)
3两北大学食品科学与工程系，两安，710069；4DepartmentofLifeSclenoe，University
摘要：发现卵黄高磷蛋白比别的食品蛋白质的乳化性尤其乳液稳定性高。蛋白酶和磷酸酯酶可使
0～
乳化活性和乳液稳定性明显降低，卵黄高磷蛋白的蛋白酶水解导致大肽链(高磷酸化核。区5
210个肽)和小肽链裂解(N一端1～49个肽和c一端211～217个肽)。不含小肽的肽不具备优秀的
乳化特性，蛋白质中一部分小肽在乳化特性中扮演着重要角色。换句话说，磷酸酯酶处理后，卵
黄高磷蛋白中磷酸酯的静电排斥力对乳化性有显著影响，磷酸充分作用后的残基的这部分蛋白质
对高乳化特性至关重要。
关键词：卵黄高磷蛋白，乳化性，胰凝乳蛋白酶，胃蛋白酶，胰蛋白酶，磷酸酯酶
EffectofProtease and on Emulsi-
DephosphonjlationHigh
Digestion
ofHen YolkPhosvitin
fyingPropertiesEgg
ZHANG GU04
Xiao-yan1，2，3，FANXiao-don92，GAOXin3，YANGDe—yu3，Kelly
TIANCHENGPHAFMACEUTICALS ofChemical
(1 Co．。Ltd。UA／CANADA；2Departmemt
NorthwesternPoltechnic ofChemical
Engarnearing University。Xi’an710072：3Department Engemearing
Northwestern ofLife Toronto)
University，Xi’an710069；4DepartmentScience，University．of
TheemuI theemuISiorlstabi nwas
SifyingPropertiea。part；CUIarIY ity，ofphosviti
foundtobehi thanthoseofotherfood nsTheemuI acti and
gher protei sifying Vity
emuISionstabi were decreased and treatmentThe
ity greatIY byproteasephosphatase
of resuItednthe ofIargefragment(a
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