Maillard反应立体化学差异的色谱的研究.pdfVIP

第22卷增刊 分析试验室 V01．22 Suppl 2003年11月 Chinese 2003一ll Jotunal of．analysisLaboratory, Maillard反应立体化学差异的色谱研究 郑文华，许旭，夏立钧 (中国科学院上海有机化学研究所，上海200032) 摘要：还原糖与蛋白质或氨基酸的自由氨基之间的Maillard反应过程非常复 杂，通常产生大量复杂的化合物成分：本文分别用消旋苯丙氨酸和L厂苯丙氨酸 与D一葡萄糖进行Maillard反应，从立体化学的角度，通过比较不同对映体反应产 物的液相色谱分离结果，证实Maillard反应存在立体化学差异，且存在差异的产 物化学性质比较活泼。 关键词：Maillard反应；手性：液相色谱 Maillard反应是还原糖和自由氨基之间的反 应，研究表明该反应和糖尿病、白内障的形成、动脉 海伯奥生物科技有限公司)乙腈为色谱纯，水为纯 硬化、阿尔兹海默病等有密切关系。该反应还对食 蒸馏水(上海加州斯柏克林公司)，其它试剂为国产 品的品质有重要影响，最近的研究表明，高温油炸 分析纯。 食品中存在的丙烯酰胺也是该反应产物之一： 1．2色谱条件 Maillard反应过程非常复杂，并且受温度、压力、溶 色谱柱为DiamosilX4．6 C18(200 剂、pH值等影响较大，所以产物也很复杂。因为糖 X3．0mm 料)，柱前使用C，。预柱(4．0 I．D．，美国 和氨基酸都是具有手性结构的化合物，本文从立体 Phenomenex公司)。 化学的角度来研究Maillard反应产物。通过比较 不同对映体之间反应的差异有助于深人了解这个 速：1．0mL／min。检测波长：254nm。 重要的反应。 1．3 Maillard反应 l 实验部分 在完全相同的条件下做了两个实验：用D．葡萄 1．1仪器与试剂 Hitachi 655液相色谱仪，655A可变波长紫外检 h。 7125进样阀。南京千谱HW．2000 测器，Rheodyne 2结果与讨论 型色谱工作站。 2．1立体差异的色谱确认 L．苯丙氨酸(≥98．0％，上海伯奥生物科技有 图1 Maillard反应产物的HPLC谱图 一99— 第22卷增刊 分析试验室 V01．22