巴氏杀菌酸乳保形性研究和巴氏杀菌酸乳生产技术.pdfVIP

中国乳制品工业协会第九次年会论文集 巴氏杀菌酸乳保形性研究及巴氏杀菌酸乳生产技术 王丹1、李猛1、于宁1、林劲松1、魏艳凤1、张冲锋2 1．国家乳业工程技术研究中心，黑龙江，哈尔滨150086； 2．天津顶峰集团，天津300457 摘要巴氏杀茵酸奶是一种能在4—24℃时贮藏6个月的产品，采用搅拌型酸奶发酵 生的各种各样的变化(微生物、酶、非生物的变质)。通过添加复合型亲水性胶体的保水剂，解 决了产品在加热和贮藏过程中发生凝胶体收缩和由此引起的乳清分离现象，使产品在保质期 0引言 国外生产巴氏杀菌酸奶已有三十多年，其技术成熟，而在我国却是一种新工艺，问题在于 巴氏杀菌会破坏酸奶的胶体结构，能够促使酸奶发生脱水缩合，所以用加热方法来延长酸奶保 质期的核心就是既要延长其保质期，又要在加热处理和贮藏过程中保持酸奶的胶体结构，避免 发生胶体脱水缩合，使产品具有保形性。其技术难点是：1．巴氏杀菌酸奶生产的关键工艺参数 的确定；2．亲水性胶体选择；3．菌种的选择等。如果在配料、加工工艺不当时，会使巴氏杀菌酸 奶失去新鲜制品的特性，酸奶硬度减少、芳香味消失，破坏酸奶产品的胶体结构，使产品发生胶 体脱水缩合作用，这种作用是由于所谓收缩力诱发而产生的，在贮藏过程中影响产品的保形 性，出现乳清分离现象。这是生产巴氏杀菌酸奶要解决的关键问题。添加亲水性稳定剂、调整 工艺参数可以解决这个问题，使产品在常温下贮藏的过程中，随着亲水性胶体吸水膨胀，粘度 升高，而具有更加醇厚的口感。亲水性胶体的种类与产品的PH值有关，这主要因为酸奶中酪 蛋白质分子在不同的PH的情况下水合程度不同，抗剪切力承受强度也不同。 1材料与方法 1．1材料 原料奶：黑龙江松花江牧场鲜牛奶 菌种：法国罗纳普朗克公司(北京)提供 果胶：乔富食品工业有限公司(北京)提供 变性淀粉：天津顶峰淀粉开发有限公司提供 搅拌型酸奶复合稳定剂：北大绿色科技有限公司提供 1．2巴氏杀菌酸奶生产工艺 中国乳制品工业协会第九次年会论文集 199 牛奶+脱脂乳粉(乳清浓缩蛋白) + 复合型亲水胶体 ·●■——一 物料混合(50℃，10min) ★ 水合(10℃，30min) ‘ 超高温灭菌(137℃，4s)、均质20Mpa、冷却到42±1℃ + 接种和培养(2．5～3．0h，PH4．1—4．2，95—100。T) + 杀菌(71℃，60S) + 冷却(25℃) + 无菌灌装 1．2．2工艺技术关键点 (1)在配料中添加亲水性胶体时要充分进行水合，并且牛乳必须均质化和进行特殊的热处 理，其目的是提高酸奶凝胶体对杀菌过程中收缩的抵抗力，提高巴氏杀菌酸奶的保形性。 (2)选择的菌种要求产酸及蛋白分解性能比较弱的菌株，并且菌株对数增殖期短及PH感 和亲水性发生变化，尤其是保加利亚乳杆菌菌株间出现的蛋白质分解活性的差异，会影响蛋白 质的亲水性和酸奶的硬度。 菌属更敏感，对酸奶进行这种温度的加热处理，使乳酸菌受到损伤，这些酸奶细菌在低PH条 件下不能生长，并且在保藏过程中其数目继续减少见表1和图1。 表1室温条件下巴氏杀菌酸奶特征菌的衰减情况 贮藏时间(月) 总菌数 嗜热连球菌 保加利亚乳杆菌 (个／毫升) (个鹰升) (个／毫升) 0 3X106 3×106 7X102 1 3X104 3×104 0 2 102 O 3X102