乳香型食用香精香气的研究.pdfVIP

乳香型食用香精香气研究 李文红 杭州绿晶香料有限公司 杭州 3100150571825 OnAromaOfMilkFlavor Study Li Wenhong Green FlavorCo．Ltd3100150571 HangzhouCrystal 摘要：本文主要对乳香型香精进行分析 Abstract：InThe FlavoroftheMilkWas Paper．the analysed 关键词：乳香精、香气成分 words：MilkFlavor、Aromatic Key Components 引 言 乳是营养最全面的天然食物，对初生婴儿而言，母乳是最好的食物。对人类而言牛乳是食用量最大、最 重要的食用乳，通常称为牛奶(Milk)。刚挤出来的牛奶称为新鲜牛奶，是一种稳定的乳化体，有较淡的奶 香味。牛奶在贮存、加工过程中，在热、光、氧气、酶和微生物等的作用下，奶中的香成分的数量和含量发 生变化，奶的香味也相应发生变化。由于奶制品很受人们的喜欢，所以其香精广泛用于食品和含乳制品的食 品中来增强和提调乳制品的香味。 与奶制品的品种相对应，乳香型食用香精的类型有牛奶、鲜奶、炼奶、奶油、黄油、干酪、酸奶等香 型。当然，这些乳制品所含的香味成分品种并无大的差别，主要是香味成分的数量有所不同，导致各种乳制 品香味有差别。 乳香型香精的生产技术包括调香法、酶法、发酵法，以及酶法、发酵法和调香法相结合的方法。 乳香型香精成分 通过对乳制品的香气成分分析发现其主要成分基本相同，香味的差别主要是由基本相同的香昧成分的不 同浓度所引起的。 一、牛奶、奶油、黄油等乳香型香精常用的原料 1．酸类 主要是C4一18的偶数碳原子的脂肪酸和C18一l、C18—2等不饱和脂肪酸在牛奶、鲜奶油和黄油中分别为： 415 mg／kg、1027 me7kg、2733mg／kg。 2．醛类 鲜奶：甲醛、乙醛、丙醛、己醛、苯甲醛等，牛奶经加热杀菌，或加工成黄油等制品的过程中测出含许 多n一烷醛、n一2．4一二烯醛等。从黄油中分离出来的4一顺式一庚烯醛可产生奶油样香气的物质。 3．酮类、内酯类 232 C15等甲基酮类化合物，乳酪中甲基酮具有相当重要的作用。 4．从牛奶中测出硫化氢、硫醇、其它含硫化合物对香气贡献大。当牛奶加热、二甲基硫醚增加，其对 热不稳定的前体物质为S一甲基蛋氨酸锍盐。 5．常用的醇类有：异丁醇、戊醇、己醇、庚醇、辛醇、壬醇、癸醇。 6．常用的酯类有：乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯。 二、奶粉、炼乳的香气 奶粉中代表性的制品是全脂乳粉和脱脂乳粉，此外还有乳酪乳清奶粉(Cheesepowder)。酪浆 whey milk 奶粉(butterpowder)等等。炼乳也有全脂和脱脂炼乳之分。脱脂奶粉的不新鲜气味和奶中含有的 糠醛、丁酸2一糠酯、烷基吡嗪、N一乙基2一甲酰吡咯、o一甲酚、苯甲醛、水杨醛等12种参与美拉德 反应的物质有关。制造炼乳无法防止产生加热臭，特别美拉德反应生成物，竟然成为形成炼乳香气特征 的物质。 三、发酵乳制品的香气 1．发酵黄油、发酵乳的香气 发酵黄油主要香气成分为丁二酮(又称为双乙酰)、乳酸菌都有生产乙醛的能力。丁二酮和乙醛的比率 是决定黄油培养基质量的标准，最佳比率约为4：1，这些