小麦面筋蛋白酶法改性的研究.pdfVIP

中国食品学报 200 3年增刊 FoodScienceand ofChineseInstituteof Journal Technology 小麦面筋蛋白酶法改性研究 齐军茹1 杨晓泉1 彭志英1 王 兰2 (1华南理工大学食品与生物工程学院广州510640 2郑州工程学院粮油食品学院郑州450052) 摘要采用中性蛋白酶水解小麦面筋蛋白，对酶解条件及酶解物的功能性质进行了系统研究，采用SDS— PAGE分析酶解前后小麦面筋蛋白的变化，并对巯基含量进行分析测定，酶解后的小麦面筋蛋白功能性质显 著提高。 关键词 面筋蛋白 酶水解功能特性巯基 小麦面筋蛋白占小麦蛋白的80％左右…1， 1．2实验方法 是小麦蛋白的主要成份。面筋是麦醇溶蛋白和麦 1．2．1谷朊粉蛋白质含量测定微量凯氏定氮 谷蛋白组成的高度水化产物，它含有少量的淀 法GB5511—85。 粉、纤维素、糖、脂肪、类脂和矿物质等。面筋 蛋白本身有一定的功能性质，但很不理想，因为 1．2．3小麦水解蛋白的制备采用恒温磁力搅 面筋蛋白含有较多的疏水性氨基酸，分子内疏水 拌反应器，小麦面筋蛋白在水中形成一定浓度的 作用区域较大，限制了面筋在食品上的利用…2。 分散悬浮液，调节温度、pH值至所需值。然后 另外，谷朊粉(商业面筋蛋白粉)在水中易水化 加入一定量的酶进行水解反应，反应过程中保持 而形成小面筋球，这不但不能发挥其增强面团结 构的作用，还会阻碍面团中其它面筋形成强持气 止反应。 性结构[3|。 1．2．4酶解前后游离巯基的测定bj5，5一二 植物蛋白资源的有效利用可以通过蛋白水解 改性以适应食品行业中的应用。通过酶解可以改 基相互作用生成硫代硝基苯阴离子。硫代硝基苯 善其功能性质，拓展其在食品中的应用范围。小 阴离子在412nm处的摩尔消光系数￡=136000， 麦面筋蛋自在一定的酶水解作用下，可产生具有 吸光值与巯基的数量成正比。取3mL样品液和 一定的功能性质的肽段，它们可以具有新的营 0．3mL 养、功能及生物特性。本文研究了小麦面筋蛋白 吸收值。 酶解前后功能性质的变化，并通过试验确定了控 1．2．5小麦水解蛋白功能特性的测定 制性酶解小麦面筋蛋白的酶解条件。 1．2．5．1溶解度的测定16j配制1％水解液，3 1材料与方法 1．1实验材料 比色测定。 市售谷朊粉购自河南安阳恒泰小麦淀粉有 限公司 枯草杆菌中性蛋白酶ASl．389(测酶活力 000 以10 购自无锡酶制剂厂 9．8×104U／g) 为乳化层体积与总体积之比。 1．2．5．3起泡性测定… 称取29小麦水解蛋 作者简介：齐军茹，女，1977年出生，博士生 白，加入100mL水于装料杯中，在高速组织捣 118 中国食品学报 碎机搅打1min，后记录泡沫体积。