切达干酪加工设备的国产化的研究.pdfVIP

中国乳制品工业协会第十二次年会论文集 241 切达干酪加工设备的国产化研究 张碧坚沈永贤张柏林 (北京林业大学生物科学与技术学院食品科学系) 摘要：干酪等高端发酵乳制品的研发生产已成为中国乳业发展的必然趋势，但目前我国干酪加工设备制造 关键技术缺乏，设备国产化率低．造成生产成奉高．市场风险大，静1约了干酷产业化的进程。在较为系统的 了解美式切达干酪产品特点、生产工艺厦制备技术的基础上．我们对切速干酷的凝乳、盐化和压榨等关键设 备进行自主研发设计．建立了重要单元设备的技术参数．同时与国内设备制造商进行技术合作，采用校企舍 作、协作创新的技术开发模式，开发出与我国中小乳品加工企业生产能力相匹配厦适合地方区域产销的硬质 干酪加工设备。旨在实现产品的封闭式连续机械化加工处理．有效促进干酪市场的发展，丰富市场产品结构， 增加企业利润。 关键词：切达干酪；设备；国产化 一、前言 酪的副产品一乳清的加工利用，可以有力的缓解我 干酪的制作加工技术曾经是我国十五期间乳 国每年大量进口乳清的状况，促进相关应用产品 业重大专项课题，千酪虽然目前在我国的消费量 的发展。 逐年上升，但是整体上品种少，数量小，生产技 术含量低。面对目前我国乳业产品结构单一，同 二、切达干酪加工设备国产化探索研究 质化竞争严重的现状，适应多元化的产品结构优 切达干酪生产的基本加工工艺流程通常如下： 化调整，干酪的规模化生产已经是必然结果。在 原料乳一标准化一杀菌一冷却一添加发酵剂 干酪加工的诸多品种中，切达切达干酪以其成熟 一调整酸度一加氯化钙一加色素一加凝乳剂一凝 的技术加工体系，便利的运输销售条件和广泛的 块切割一搅拌一加温一排出乳清一切达化一成型 消费基础成为我们的首选目标。 压榨一盐渍一成熟一上色挂蜡一包装。 我国乳业这些年的发展，在奶源建设和研究 针对此工艺系统，加工设备通常可以分为开 技术上都有了很大突破。目前干酪生产最主要的 放式和封闭式结构，主要采用分批式和连续式的 限制因素是缺乏我们自己国产化的加工设各，一 生产模式。切达干酪的生产设备形式虽有很多种， 旦大规模的进行干酪的加工生产，加工设备主要 但是就其功能特性而言一般都是针对以下几个千 将依靠进口进行，这样大大提高了产品的成本， 酪生产的功能和步骤。 增大了市场的风险，造成了千酪产品的产业化的 原奶的预处理——凝块的形成加工——乳清 困难。我国的乳品设备加工产业与产品相比比较 排放和干酪切达化的处理——切碎和盐化、入模 滞后，对于我们的设备加工制造企业来说在这个 ——压榨和成熟保存， 新的领域存在广阔的发展空间。目前我国国产设 在干酪加工技术与设备的研究过程中，我们 备价格只是进口设备的1，3到1／2之间，如果在与温州星火企业双方采用校企合作的方式，共同 这个领域我们自主创新，研制出可以替代国外的 建立干酪加工实验室，研制400升的自动化中试 产品，将为我国乳品企业创造利润空间。争取更 加工设备。所加工的切达干酪符合国家干酪卫生 高效益打下坚实的市场基础。 标准，具有放大加工的能力。简单介绍我们的工 针对干酪的生产制造设备，在现阶段我们应 作思路及有关技术参数，希望对干酪加工设备国 当组织好产学研的结合，引导建立完善的技术开 产化过程能够起到有益的探索作用。 发体系，利用现有资源，消化吸收国外产品，研 1、原奶的预处理系统： 制适合