超声波改性对谷朊粉性质的影响.pdfVIP

28 2014．y0J．34．No．06 中国果菜 果蔬加工 超声波改性对谷朊粉性质的影响 李国强 李晓明 (烟台南山学院，山东烟台265713) 摘 要：将面团水洗得到面筋蛋白，在一20℃经真空冷冻干燥处理，获得实验样品谷朊粉。在 DH值3～12范围下测定谷朊粉的溶解 性与持水能力、乳化性与乳化稳定性、起池}生与起泡稳定性。结果表明：DH值 3～l2范围内，谷朊粉的溶解度、持水性、乳化性、乳化 稳定性以及起泡性呈现 “u”型，pH6时值最小；起泡稳定性先增大后减小，在pH8时值最大。超声波处理谷朊粉的溶解度、起泡稳定 性、乳化稳定性随着处理时间的延长而逐渐降低 ，350W 处理时值较大；谷朊粉的持水性随着处理时间的延长而先降低后增加，在 5rain时达到最低点，700W 处理时值较大；谷朊粉的乳化性、起泡性随着超声波时间的延长先略有增加后又降低，在 5min时达到最 高点，700W 时值较大。 关键词：谷朊粉 ；超声波；改性 中图分类号：TS239 文献标志码 ：A 文章编号：1008—1038(2014)06—0028—05 StudyontheInfluenceofUltrasonicModifiedonW heatGluten LIGuo——qiang LIXiao——ming (YantaiNanshanUniversity，Yantai265713，China) Abstract：Wheatglutenwasobtainedbywashingdough，thenthesamplesweregottenat_20~C byvacuum freezedry． wheatgluten protein solubility and water holding capacity，emulsification and emulsion stability，foaming and foamingstabilityweredeterminedwith pH valuerangefrom 3to12．Theresultsshow that：solubility，waterholding capacity，emulsion，emulsionstability，foamingexhibited ’’U”patternwhen pH changefrome3to12，butminimum numberwasobserved atpH6，foamingstability increasedthen decreased and thepeak appeared atpH8．The solubility，foam stabilityandemulsionstabilitygraduallydecreasedwiththeultrasonictreatmenttimeandthehighest pointwasachievedat350W processure．Thewaterholdingofwheatgluten decreasedthen increasedwith treatment timeandlowestpointwasfoundat5mintreatmentwhileitwaslargerwith700W treatment．Theemulsionandfoam stability increasedand then decreasedwith treatmenttime；thepeakwasa~ivedat5min and itwaslargerthan otherswith700W treatment． Keywords：Wheatgluten；ultrasonic；modify 小麦面筋蛋 白由醇溶蛋 白和谷蛋 白组成 ，其 中醇 特性 ，是其它动植物蛋 白无以媲美的l11。 溶蛋 白是一种单体蛋 白，结构紧密呈球形 ，分子量较 当谷朊粉吸水经水合作用后形成一定网络结构 小，由一S—S一结构相连，水合后无弹性 ，具有很强的黏 的湿蛋 白，形成 良好