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防止蟹肉罐头蓝变的研究 许永安 刘海新廖登远 (韬建省水产研究所厦门 361012) 摘要本文叙述了六种处理方法对蟹肉罐头颜色和风味的影响，同时探讨了pH和加热时 间对蟹肉硫化氢生成量的影响，从而证明了用低温煮熟法剥取蟹肉，再用一定浓度的柠檬酸 处理使蟹肉的pH控制在6．4左右，加热时间控制在40--80rain，可有效地防止蟹肉罐头生 产过程中的蓝变。 关键词蟹肉℃罐头，蓝变 AlKtractIn ofsixtreatmentsinthe smell this colofand oferabflesheS／ISand paper，theimpact the in 0f impact time crabfleshwasdescribed．Itisindicatedthat 0{pH、heatingksproduce the of incrabfleshcarls is effective protectionhluechange production erahflesh吐lruugh getting Low treated Leaqlon the concentrationof the temperaturecooking，小enby proper acid，and timeisabout40～80min． heating Kqm呲crabflesh，cafl，bluechange 蟹内罐头生产过程中经常出现的问题有黑变、蓝变、褐变等。究其原因已经搞清楚了黑 变是由于蟹内加热产生了硫化氢与铁反应形成硫化铁所致，因此有关专家(高桥丰雄， 1968)已发明了一种特殊的内壁涂料完全解决了这个问题。而褐变也查明是由于鲜度下降的 蟹肉中氨基酸和糖类产生美拉德反应所至。至于蓝变机理，众多专家进行了各种研究，提出 了各种各样的学说(高桥丰雄，1968)。其中有硫化锕学说，即由于蟹肉加热产生了硫化氢 和血液中的铜形成硫化铜而变蓝；还有酶学说，即蟹的血液里存在着各种各样的酶，这些酶 作用于血蓝蛋白而产生蓝色；另外还有缩二尿反应学说，即在蟹血液中舍有相当多的尿素， 一加热就变成氨，这种氨作用于血_}匝中的铜，呈缩二尿反应，产生蓝色；其他的还有靛蓝学 说、吲哚学说等。目前，虽然敖有一种学说能得到证实，但是大部分学说都与蟹内中血蓝蛋 白的钢有关。因此，众多学者就如何除去蟹肉中的血蓝蛋白或铜离子做了不少研究。据报道 有放血法、充分煮熟法、药品处理法、小坂部氏的低温煮熟法等。本研究为了防止蟹肉罐头 生产过程中的变色，就其中一些报道的方法傲了一些有关研究，其结果如下。 1材料与方法 1．1毛蟹购自厦门水产批发市塌，平均3～4只／5009。 1．2工艺流程毛蟹一水洗一脱甲一水洗一切断脚部一水洗放血一煮熟一冷却一剥肉一筛 选一加热杀菌一玲却一贴商标一装箱。 1．3前处理方法 1．3．1毛蟹水洗在100C沸水中煮熟15rain后剥肉的方法(下面简称A法)。 1．3．2毛蟹水洗后经脱甲，切断脚部再在】oo℃沸水煮熟15rnin后剥肉的方法(下面简称B 法)。 ·472· 1．3．3用小坂部氏(高桥丰雄，】968)的低温煮熟法代营1．3．2的高温煮熟的方法(下面 简称C法)。 1．3．4按1．3．3的方法在装罐前蟹肉分别用一定浓度的过氧化氢、柠檬酸、柠檬酸钠用处 理的方法，以下分别依次称为D、E、F法。 1．4测定方法 1．4．1铜的测定火焰原子吸收分光光度测定法(上海商品检验局，1982)。 1．4．2硫化氢的测定碘量法(国家环保局，1994)。 1．4．3pH的测定用pH206酸度计按常规方法测定(上海商品检验局，1982)。 1．5产品的品质评价将各种不同方法处理而生产的蟹肉罐头按照国家标准(GB／T16290． 1996感官