秋葵酒的研制初报.pdfVIP

第 32卷 第 5期 佛 山科 学技术 学 院学报 （自然科 学版 ） V o l.3 2N o.5 2 0 14 年 9 月 JournalofFoshanUniversity （NaturalSciencesEdition ） S e p.2 0 14 文章编号 ：1008-0 17 1（20 14 ）05-0008-03 秋葵酒的研制初报 曹 毅 1 ，刘 富来 1 ，梅庭虎 2 （1.佛 山科 学技术学院 园艺系，广 东 佛 山 528231；2.佛 山市蔬 田物语农业科技公 司，广 东 佛 山 528000 ） 摘要 ：以秋葵干燥荚果 、秸秆 、根系等为不 同原料 ，利用浸泡工艺 ，进行 了秋葵酒 的研制 。 结果表明，采用荚果 、秸 秆和根系浸提 ，对浸提影响较大的因素是酒精度和浸提时间 ，料液 比和浸提温度 的影 响较小 ；在酒精度 50v/v 、 浸提时间 90d、浸提温度 20 ℃、料液 比 1 ∶15 时为最佳组合 A B C D ；采用荚果 、秸秆和根系浸提 ，产 品综合评 2 3 1 2 分分别为 9 1 分 、88 分和 88 分 。 关键词 ：秋葵酒 ；研制 ；浸提 中图分类号 ：TS262.91 文献标志码 ：A 秋葵为锦葵科 （Malvaceae ）秋葵属一年生草本植物 ，是集食用和药用于一体 的特种植物 ，全身都是 宝 ，并随着人 民生活水平 的不断提高 ，对营养及保健 品的需求 日益扩大 ，秋葵 的价值和潜力将会 日益突 ［1，2］ 显 。 试验 旨在通过利用传统 的浸泡工艺 ，以秋葵干燥荚果 、秸秆 、根系等为不 同原料 ，研制 出质量稳 定 、风味较优 的秋葵酒产品 ，以期为提高秋葵 的综合开发价值提供科学依据 。 1 材料与方法 （1）试验在佛 山科学技术学 院教学实验基地 内进行 ，选择前茬未种过锦葵科作物 的土壤 ，整地作 畦 ，并施足基肥 。3 月 24 日播期 、4 月 15 日移植 ，株行距为 35cm ×30cm ，6 月 24 日进入采收盛期 ，之后 将达到生理成熟的荚果 、秸秆 、根系分别采收 ，洗干净后 ，阴干。 （2 ）试验采用 L9（34 ）四因素三水平正交试验设计 ，即采用荚果 、秸秆 、根系三种原料分酒精度 、浸提 时间、浸提温度 、料液 比四因素 ，酒精度体积 比百分 比为（40% ，50% ，60% ）、浸提时间（30d ，60d ，90d ）、 浸提温度（20 ℃，30 ℃，40 ℃）、料液 比（1 ∶10 ，1 ∶15 ，1 ∶20 ）三水平 ，共九个处理 ，见表 1，设三次重复。 （3 ）浸提工艺流程 ，原料→挑选→粉碎→浸提→浸提原酒→澄清→过滤 。 （4 ）酒 品评价方案 ，根据配制酒 的评分办法 ，以及参考葡萄酒 品尝方法 ［3，4］，确定品尝的几个评分项 目：色泽与澄清度、香气、口感滋味、酒体、后味、总体质量。 评分结果按各个评分项 目乘各 自的系数得到最终的 评分结果 ，各个评分项 目的系数分别为 ：色泽 2、香气 2、口感均衡性 2、酒体 1.5、后味 1.5、总体质量 2 ，满分为 100。 评价时去掉一个最高分和一个最低分 ，最终将多位品酒人最终得分取平均值 ，作为感官质量评价结果。 2 结果与分析 2.1 采用荚果浸提的效果 从表 2 可以看出，采用荚果浸提的正交试验结果 ：R R R R ，即在所选影响浸提的四因素 中，影 A B D C 收稿 日期 ：20 14-06-11 基金项 目：佛 山市禅城区科技计划项 目（20 11A 1062 ） 作者简介 ：曹毅（1966- ），男 ，云南 昭通人 ，佛 山科学技术学院教授 。 第 5 期 曹 毅等 ：秋葵酒的研制初报