大豆酸奶配方的优化研究.pdfVIP

食 品 与 发 酵 科 技 Foodand FermentationTechnology 第 50卷 第3期 Vo1．50，No．3 大豆酸奶配方的优化研究 杨洋，高航，李中柱 昆明雪兰牛奶有限责任公司，云南 昆明 650217 摘 要 ：以脱腥大豆粉为原料，在单因素试验 的基础上，以感官评价为指标，利用响应面法对大豆酸奶的最佳配方 进行优化。结果表 明，大豆酸奶 的最佳配方为豆粉添加量 10．50％、蔗糖添加量 8．30％、玉米油添加量 1．40％、变性淀 粉 添加量 0．80％，其 获得 的产品组织细腻 、口感爽 滑、风味俱佳 。 关键词 ：脱腥大豆粉 ；配方优化 ；响应面 中图分类号：rS252．54 文献标识码 ：A 文章编号：1674—506X 2014 03—0094—0006 Research on Optimization ofSoybean Yogurt YANG Yang，GAO Hang，LIZhong-zhu KunmingXuelanDairyCo．，Lid，KunmingYunnan650217，China Abstract：Usingdeodorized soybean powderasraw material，on the basisofsingle factorexperiment，the sensory evaluation indicators，wereoptimizedbyusingresponse surfacemethodon theoptimum componentofsoybean yo— gurt．Theresultsshowed thatthe bestformula ofsoybean yogu~ forsoybean powder10．50％ ．sucrose 8．30％ ．coln oill_40％，modified starch addition0．80％ ，the obtained productfine texture，taste and smooth，good taste． Key words：deodorized soybcan powder；componentoptimization；response surface doi：10．3969~．issn．1674—506X．2014．03—024 大豆是我国传统的食 品原料 ．资源丰富 。价格低 含胆固醇和乳糖：意大利帕玛拉特公司推 出Soylife 廉。大豆所含的营养成分 比较全面 ，其含有丰富的蛋 波森莓风味酸豆奶 ，Valsoia公司也上市 了一款黑莓 白质、不饱和脂肪 、碳水化合物、膳食纤维、矿物质和 麦芽酸豆奶 ，特别添加了益生元及膳食纤维 ；日本著 维生素 ，具有很高的营养价值 。其蛋 白质 中氨基酸的 名酿造厂商龟甲万一直致力于研发大豆酸奶，其黑 比例接近动物蛋白质氨基酸模式 ．是一种优质蛋 白 芝麻 、红糖两款风味，采用植物乳酸菌进行发酵的酸 质来源 ：同时大豆中含有特殊的保健因子：大豆异黄 豆奶产品在 日本十分畅销。德 国Alpro公司上市了 酮 、大豆低聚糖 、大豆磷脂 、生物活性肽等，并且不含 原味及香草 口味的酸豆奶 ．并进行了产品有机认证 ． 胆固醇，在消费者对营养健康食品的要求 日益增长 市场反应 良好 。目前，国内尚无技术成熟、知名度高 的背景下其保健功效不言而喻。大豆类食品作为一 的大豆酸奶制品 种天然保健食品，越来越受到人们的青睐[1。 近年来 ，尽管我国大豆食品行业发展非常迅速 ． 目前 ，国内外在大豆饮 品方面进行 了大量的研 但在产品结构及产业结构方面不尽合理 。为拉动产 究，其中酸豆奶已经在欧美市场普遍流行。澳大利亚 业蓬勃发展 ，有必要将传统工艺与现代高新技术紧 KingInternational公司一直致力于豆乳产 品的研 密结合，并有计划地引进 国外先进设备和工艺技术。 发 ，开发 了Kingland大豆酸奶 ；法国Danone推 出 提高传统大豆食品的工业化水平，让大豆食品向高 Savia系列风味酸豆奶 ，采用非转基 因大豆 ，宣称不 附加值 、产品多样化和休闲化发展将是大豆食品产 收稿 日期 ：2014—03—14 作者简介：杨洋 1985一 ，男，白族，云南大理人，硕士。主要从事乳制品及饮料的研究开发工作。 第 50卷 总第 181期 杨洋等 ：大豆酸奶配方的优化研 究 95 业发展的未来趋势 ]。 1．4．5 接种 、发酵 本课题选用脱腥大豆粉为原料 ，通过响应面法 接种按无菌操作进行 ，发酵剂接种温度在 41— 优化产品配方，研制出生产工艺简单并符合消费者 43℃，接种后应搅拌 lO一15min，溶解均匀后