猕猴桃果酱的研制.pdfVIP

食 品 与 发 酵 科 技 F00 andFermentationTechnology 第 50卷 (第 3期) Vo1．50，No．3 猕猴桃果酱的研制 杨茜然，李凌飞 (云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201) 摘 要 ：本试验 以猕猴桃为原料进行果酱的研制 ，通过对加工工艺的研究，探讨 了加糖量、酸度 、粘稠度等工艺参数 对产品质量的影响，确定了生产猕猴桃果酱基本加工工艺。通过设计正交试验 ，得 出成品的最佳配比。猕猴桃果酱 最佳配比为蔗糖 60％．柠檬酸为 O．4％，黄原胶为0．2％。制成的猕猴桃果酱在营养、色泽、风味、口感上均有很好 的 表现 ．可溶性 固形物含量在40％左右 ，在涂抹性和脱水状态上均有 良好表现 。 关键词 ：猕猴桃 ；果酱 ；工艺 中图分类号：rS255．43 文献标识码 ：A 文章编号：1674—506Xl2014)03—0104—0004 Preparation ofJam with Kiwifruit YANG Qian-ran，LILing-fei (FacuhyofFoodScienceandTechnology，YunnanAgriculturalUniversity，Kunming650201，China) Abstract：Inthisexperiment，takefreshkiwifruitasrawmaterialfordevelopingthejam ，studiedontheprocess— ingtechnology；defined the processparameterssuch assugarcontent，acidity，viscositywhichproduceinfluence to productquality；assuredprocessesofkiwifuritjam．Theexperimentdiscussedthroughoahogonaltest，theoptimal techniquewasinvestigated．Theresultsshowed thatthemostoptimum contentofthecompoundJam weresucrose 60％，citricacidO．4％，thickeningagent0．2％．Thedissolubilitysolidcontentofthekiwifruitjam wasabout40％ andhadagoodeffectonsmearinganddehydration．Thejam hasagoodperformanceonthenourishment，color and flavor，taste． Keywords：kiwifruit；jam；process doi：10．3969／j．issn．1674-506X．2014．03—026 猕猴桃 (Actinidiachinensis)古时又名藤梨、杨 属负荷的作用优于阳性治疗药物，在加速重金属排 桃 、狐狸桃 、猴子桃等 ，其性味甘酸而寒 ，有解热、止 泄 的同时还能减缓重金属对人体的损伤_3]。 渴 、通淋 、健 胃的功效n]。猕猴桃被认为是营养密度 综上所述 ，研制猕猴桃果酱有着广阔的发展 最高 的水果 ，每天吃两颗 ，可补充身体 中的钙质 ，增 前景。本试验主要明确工艺参数对产品质量的影 强人体对食物的吸收力，改善睡眠品质。猕猴桃富含 响，确定生产猕猴桃果酱加工的基本工艺 。研制开 维生素 C．一颗猕猴桃含的维生素 C达 87mg，每百 发出在营养 、色泽、风味、口感上均 良好表现的猕 克果肉中维生素 C的含量达 211．34mgt．丰富的维 猴桃果酱 。 生素 C不仅可以防止坏血病 ，还可以促进