肉类风味探究进展.pdfVIP

肉类风味研究进展 秦刚李洪军 (西随大学食品科学学院．重庆400716) 籀簧：祠耀现健分褥手段秘豳耩技术。深入研究食糕的飙味{七学和加工誓笆．怒现f℃☆嬲研究的热点。本文从肉 畿风哝的形成、肉类风噱挥发性物质的摄取方法翮捡捌技术置个方函搬述了肉类风睐的研究瑰坎。 荚键溺：肉类风昧；肉类番气棒j5乏性物质提取：内党蒋气挥发性物质婺定 Research ofMeatFlavor Progress Q烈Gang，LIHon萄un ofFood West (CollegeScience,Som Abstractsfurther011 infoodand with Doing studyflave旷chemistryitsⅣocessingmod盟ll锄alysis met．hodsand is hot infoodresearchfieldat methods a hi曲-tech spot present。11leformation。extraction anddetection ofvolatilearoma℃onstimcntsi懿me缸镰眦summarizedtOdescribethe techniques status researchofmeatf伽or． ofvolatileaf咖acon3lituentsin ofvolatile Keywords,meatflavor,extraction meat,idenfificafion aromaconsIituentsinmeat 肉樊风味怒最难研究的食品风味之～，肉类风昧盼研究始予20世纪SO年代。起步阶段象骚研究肉类风 味中的非挥发僬前体物疆。随蕾现代分析仪器与分离技术的发耀，色谱技术挪波谗技术口臻究旖，肉类风 味的研究义翻纤了崭新的一页。入们对内凌香气成分的研究研究转向了对其挥发性芳香化会物的研究。最 近三十几年中肉味的挥发香气中大量的化畲物披鉴定出来，已鉴定出的有关肉类风味化台物的总数已超过 1000种I‘I。由于肉类是棚尚复杂的混台物，而随莱些“关键化翕物”存在的壤极少，鼠这然关键化龠物在很 大程度上憝糖类及蛋自质加热交豆作翔的产物．所以至今仍不能究垒懈斥肉类风味豹秘密．利羽现代分析 手段豢l箍新技术，深入研究肉类风昧是现代禽晶化学豹新豹增长点，矮肖广阏豹发展前景和鲜活的生命力。 1肉类风味的形成 肉类风味的噱豁{搴物质主簧包括两大类：第一类是氨蕊陵、肽、核营酸、硫羧素和还琢塘，。毛们通过 热反应产生簇本肉香味(BasicMeatFlavor)物质，主鬻韪硫化物和杂环化食物(包括吡嗪、囔瞳、呋噙、 啦咯、毗啶、噻吩等)。第二类跫甘油兰酯、磷膳和脂防酸，它们通过熟降解产生特征肉香味物质．主要 憝醇、醛、酮和内醣类化台物121。 内加热瓶发乍的町导致肉类风味的麓夺反应包括氨琏酸和歉类的热解、碳水化含物的煞槠化、核精核 酸的降解、硫眩索豹降解、糖翔甄糕酸域默赞的棚菇作闺以及酶质的热辩解【jI，疆l此产生的挥发性和={}：挥 发性成分再发擞交甄反感，形成鲅终肉类风味。 作者简介l豢嘲(tgs5-)，鹈，颈士研究生。研究方向为现代食品加工理论垮技术 l 2肉类香气挥发性物质的提取方法 andExtraction，SDE) 2．1露时蒸馏萃取(SimultaneousDistillation 方法。后来此方法经过多次改进．是目前比较经典的香气物质提取方法．此方法i2经广泛应用于熟肉、动 棱物油脂、蜂蜜、茶、乳品以及各种蔬菜香气物质的研究。但是这种方法