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第六章 油脂及脂肪酸的测定第一节 概述 脂类包括中性脂肪和类脂两大类物质。 中性脂肪主要是油和脂肪，通常是由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油酯。 类脂是那些性质类似油脂的物质，主要有磷脂、糖脂和固醇等，此外，也包括脂溶性维生素和脂蛋白。 油脂是油和脂肪的总称。通常把常温下的液体叫做油，如菜油、桐油；把常温下是固态的叫做脂，如猪油、羊油。油脂不论来自动物或植物体，不论在常温下是液态或固态，它们的水解产物均有高级脂肪酸和甘油。 油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的高级脂肪酸甘油酯，是酯类的一种类型。其通式为： R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基。它们可以相同，也可以不同。若R1、R2、R3均为饱和高级脂肪酸形成的甘油酯熔点较高，常温呈固态，叫做脂肪，即为脂。若R1、R2、R3为不饱和高级脂肪酸形成的甘油酯熔点较低，常温呈液态，称做油。 脂肪是农产品中重要的营养成分之一。脂肪是人体组织细胞的重要成分，是一种富含热能的营养素，每克脂肪在体内可提供的热能比碳水化合物和蛋白质要多1倍以上。 它还可为人体提供必需脂肪酸——亚油酸和脂溶性维生素，是脂溶性维生素的含有者和传递者。 脂肪与蛋白质结合生成的脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面起着十分重要的作用。 必需脂肪酸是组织、细胞的组成成分。它对线粒体和细胞膜尤为重要，在体内参与磷脂的合成，并以磷脂的形式出现在线粒体和细胞膜中。必需脂肪酸对胆固醇的代谢也很重要，只有当胆固醇和必需脂肪酸结合时才能在体内转运，进行正常代谢。若必需脂肪酸缺乏，胆固醇将与饱和脂肪酸结合，不能在体内正常转运、代谢，并且有可能在体内沉积。 必需脂肪酸在植物油中含量较多，动物脂肪中含量较少。 饱和脂肪酸：现已证明，血浆胆固醇的含量可受食物中饱和和多不饱和脂肪酸所影响。饱和脂肪酸可增加肝脏合成胆固醇的速度、提高血胆固醇的浓度，易在动脉粥样斑块中沉积。 菜籽油消化、吸收慢，营养价值较低。特别是动物试验发现，当大量喂饲菜籽油时可引起心脏、肾上腺和骨骼肌暂时性脂肪渗入，并有坏死性和纤维性心脏损害。 但过量摄入脂肪对人体健康也是有害的。在人类的膳食中不能完全没有脂肪．它在膳食中的重要性和可能发生的问题，越来越为人们所注意．因此，各种食品中的脂肪含量是重要的质量指标之一。 组成（composition） 脂肪是由一分子甘油和三分子高级脂肪酸脱水生成的。 油脂的结构与类型取决于脂肪酸，如果三个脂肪酸的R烃基相同，就称简单脂， 即醇与脂肪酸组成。如果脂肪酸的R烃基不同，则为复合脂。 性质（proporty） 物理性质（physical property） 脂类一般为无色，无臭、无味，呈中性，比重小于1，固体脂类比重约为0.8，液体脂类比重为0.915-0.940，脂肪不溶于水，而溶于有机溶剂，根据这点我们一般采用低沸点的有机溶剂萃取脂类。 化学性质（chemical property） a)?水解与皂化（一切脂肪都能在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸及甘油） b)?氢化与卤化（利用氢化将液体油氢化成半固体脂肪，人造猪油）。 c)?氧化与酸败 天然油脂暴露在空气中与氧会自发进行氧化作用，产生酸味，也就是我们所说的酸败统称哈败。 酸败是由于（1）脂肪中不饱和链被空气中的氧所氧化，生成过氧化物，过氧化物继续水解，产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生不愉快的嗅感和味感。 油脂酸败的另一个原因（2）在微生物的作用下，脂肪分解成醇和脂肪酸，脂肪酸经过氧化后生成苦味及臭味的低级酮类。 另外，除上面几点以外，油在高温加热时发生劣变，在用油脂进行油炸食品的过程中，会因长时间高温加热使油脂产生劣变，颜色加深，稠度增大，并且油易起泡。高温长期加热的结果是游离脂肪酸增多，另外不饱和脂肪还可聚合生成各种聚合物，其中的二聚物对人体的毒性较大，长期食用这种油脂可使肝脏肿大。 在食品生产加工过程中，原料、半成品、成品的脂类的含量直接影响到产品的外观、风味、口感、组织结构、品质等。 蔬菜本身的脂肪含量较低，在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂肪可改善其产品的风味。对于面包之类的焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂等组分，对于面包芯的柔软度、面包的体积及其结构都有直接影响。因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规定，是食品质量管理中的一项重要指标。 脂肪及脂肪酸的测定意义 是油料作物品种鉴定的基础； 是评价油脂的营养价值和生理特性所必需的； 脂肪还是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收。 提供必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸） 了解和改进提高油料作物含油量和油的品质是耕作管理、施肥等措施所必需的； 是评价油料作物的成熟程度和