大豆蛋白活性可食膜对牛肉品质的影响研究.pdfVIP

中国畜牧兽医文摘 2015年 3l卷 第2期 肉 品 加 工 大豆蛋白活性可食膜对牛肉品质的影响研究 陈远清’ 林卫平 徐 敏 (1．洞 口县畜牧水产局，湖南洞 口 422300： 2．武冈市畜牧水产局，湖南武冈 422400) [摘 要]本文采用大豆蛋白活性可食膜浸渍法保存冷鲜牛 肉制品，分析其品质变化。研究了不同添加浓度1％、5％、9％ (w／w)的抑菌剂NiSin和植酸的可食活性膜在0℃～4℃中冷藏1、7、14d时对冷鲜牛 肉的保鲜效果。结果表明：在相同的冷藏 条件下，浸渍保藏对冷鲜牛肉的品质保鲜效果明显比新鲜牛肉的保鲜效果好；且抑菌剂的添加浓度为5％时保鲜效果最佳，而1％ 和9％浓度的保鲜效果次之，新鲜牛肉的保鲜效果最差，进而为冷鲜牛肉提供了更简便又经济的保藏方法。 [关键词]牛肉 大豆蛋白活性可食膜 品质 保鲜 随着人们生活水平的提高及市场肉品供应的日益丰富，牛 1．3．6 牛 肉TVB-N值的测定 肉品质的保持成了亟待解决的关键 问题 。冷冻保鲜虽然能延长 按GB5009．44—2003中半微量定氮法测定 。将测得的数据按 肉食的保鲜期，但成本消耗大，且长期冷冻会使肉的质量明显降 下面含量按式 (1)进行计算。 低，蛋 白质变性及脂肪氧化还会对人体造成潜在的危害。从 目前 (一 )XCX14 x=— 的食品保鲜技术发展看，肉类食品保鲜除了传统的气调保鲜和保 鲜剂保鲜外还有许多新的肉类保鲜技术，诸如涂膜保鲜、辐射保 式中：x一试样中挥发性盐基氮的含量 (mg，l00g)； 鲜、超声波保鲜 、高压保鲜等 。为了满足市场对高品质冷鲜牛 一 测定用样液消耗盐酸标准溶液体积 (mL)； 肉的需求，本文研究天然保鲜剂构成的大豆蛋 白活性可食膜对冷 ～ 试剂空白消耗盐酸标准溶液体积 (mL)； 鲜牛肉品质的涂膜保鲜。 广 盐酸标准溶液的实际浓度 (mol／L)； 1 实验部分 l4～与1．O0ml盐酸标准滴定溶液 c『(HC1)=0．1000otol／L]相 1．1 实验仪器 当的氮 的质量 (mg)； WSL一2比较测色仪 (上海昕瑞仪器有限公司)；CM—L3型数 一 试样质量 (g)。 显式肌肉嫩度仪 (上海宇隆仪器有限公司)；AN0887电子分析天 2 结果与分析 平 (上海舜宇仪器有限公司)；TC—Mini13K医用离心机 (上海博 2．1 对牛肉pH值的影响 迅实业有限公司)；HH—s2数显恒温水浴锅 (上海浦东物理光学 表1冷鲜牛肉pH的测定结果 仪器厂 )等 。 膜中抑菌剂浓度——匦1丁u————噩●u亘———1 1．2 实验原料与试剂 空 白对照 6．02±0．02 6．90±0．02。 7．40±0．04t 新鲜牛肉，购于长沙某超市；乳酸链球菌素 (Nisin) (浙 1％ 5．83±O．04 6．10±0．02 6．75±O．O3 江银象生物工程有限公司)；植酸 (国药集团化学试剂有限公 5％ 5．88±0．03 6．16±0．04 6．8O±0．04 9％ 5．90±0．04 6．21±O．03。 6．99±0．04 司)；氢氧化钠，丙三酮，硼酸，氧化镁，氯仿，乙二胺四乙酸 注 ：数据右上角a—g字母