白茶萎凋温度条件探究.pdfVIP

海峡两岸产茶业发展研讨会论文集l堡 白茶萎凋温度条件探究 潘玉华黄先洲 (宁德职业技术学院355000) 摘要本文就不同温度条件下，白茶萎凋过程生化成分的变化规律及其对白茶品质的影响进行探究。 结果表明：萎凋过程温度与生化成分的变化对白茶品质的形成具有相关性。综合感官审评结果，萎凋 室湿度为70±5％，温度为22℃的萎凋环境有利于白茶的品质的形成。 关奠词：白茶；萎凋；温湿度；品质 白茶是福建省特种茶之一，传统白茶加工工艺为 白茶加工萎凋过程中，每6h测定一次萎凋叶含 萎凋和干燥，不炒不揉，因此形成了芽毫完整、满身 水量并观察叶相，水分测定采用120±5℃恒重法；每 披毫、毫香清鲜、汤色黄绿清澈、滋味清淡回甘的品 12h对萎凋叶进行固样，并测定各萎凋样及毛茶内含 质特点。白茶加工工艺虽然简单，但萎凋的温湿度对 生化成分含量，其中水浸出物按GB／T8305—2002，茶多 白茶品质的形成具有至关重要的作用，素有“制白茶 酚按GB／T8313—2008，儿茶素总量、表没食子儿茶素 风险大，天热变红天冷变黑”的说法，因此也成为业 (EGC)、儿茶素(D、L—C)、表没食子基儿茶素没食 界关注的重要课题之一。为此，笔者在白茶加工的过 子酸酯(EGCG)、表儿茶素(Ec)、没食子基儿茶素 程采用不同的温度进行萎凋，探究在不同温度条件下， 没食子酸酯(GCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、 萎凋过程生化成分变化的规律及其与白茶品质形成的 相关性。 可溶性糖按GB／T5009．7—2008的方法进行。 1．2．3品质审评 1材料与方法 试样按GB／T23776—2009《茶叶感官审评方法》采 1．1试验材料 用评语与评分结合的方法进行审评，总分为100分， 供试品种为福鼎大毫茶，鲜叶采摘标准为一芽二 其中外形25％，香气25％，滋味30％，汤色10％，叶底 叶初展。 10％，以加权方式计算品质得分。 1．2试验方法 2结果与分析。 1．2．1试验设计 用空调及除湿机人工调控萎凋室温湿度，萎凋 2．1不同处理对毛茶生化成分变化的影响 室相对湿度70±5％，室温设为：处理1：18℃、处理如表l所示，各处理对有关生化成分在萎凋过 程中变化的影响各不相同，导致各处理毛茶中的各生 21：22℃、处理3：26℃三个处理，以室内自然温湿 度为对照。毛茶加工按“鲜叶一萎凋一干燥”的工艺 化成分含量不同。其中处理2毛茶中的游离氨基酸、 进行。以传统白牡丹制法掌握萎凋适度后，用同一的 可溶性糖、水浸出物的含量增幅最大，含量分别为 干燥技术制成毛茶。 5．90％、3．60％、48．20％，这有利于自茶良好滋味的形成。 1．2．2检测项目与方法 53 2013海峡科技专家论坛 表l不同处理白茶生化成分比较 萎 凋 水 出 荼 多 酚 ∞ 卜 鼢 即 ∞ 防 可溶性糖 埘 浸物 撩腿 誉 温度 ℃ 鲜叶 O 46．2 19．2 15．55 5．O 0．14 6．2 1．66 O．19 2．36 3．