葡萄籽原花色素的稳定性分析.pdfVIP

维普资讯 河北科技师范学院学报 第 19卷第 4期。2005年 12月 JournalofHebeiNormalUniversity0fScience＆ TechnologyVo1．19 No．4 December2005 葡萄籽原花色素的稳定性分析 李润丰 ，吕晓玲 ，李凤英 ，何保江 ，王红霞 (1河北科技师范学院食品工程系；2天津科技大学 食品学院) 摘要：研究了热 、光、pH值、金属离子及防腐剂等因素对原花色素稳定性的影响。结果表明：原花色素在 pH 为 7．5以下的条件稳定，长时间的加热对原花色素有一定的影响，此外，原花色素对 自然光、Fe”、半胱氨酸、 过氧化氢非常敏感 。而受糖、防腐剂、有机酸的影响相对较小 。 关键词 ：葡萄籽 ；原花色素 ；稳定性 中图分类号：TS255．4 文献标识码 ：A 文章编号：1672—7983(2005)04—0035—04 葡萄籽是葡萄酒工业副产品，占整粒葡萄的4 ～696／。每年我 国有 2～3万 t副产 品葡萄籽[1]。 葡萄籽中富含多种对人体健康有益的营养物质，诸如不饱和脂肪酸、多酚类物质、多种维生素和微量元 素等，具有极高的利用价值 。在众多的成分中和葡萄的医疗功效有关的有鞣花酸、白藜芦醇、花色苷和 原花色素，而原花色素由于其优越的抗氧化活性最受关注[3“]。国外 目前以原花色素为主要成分的葡 萄籽提取物作为药品和食品营养剂已经深入百姓的 日常生活[5]，而 目前 国内还很少见该产品应用 的报 道。最近几年有人对葡萄籽中原花色素的提取分离以及葡萄籽原花色素的清除 自由基能力进行了研 究 ]，关于其稳定性却未见报道。笔者从多角度对其稳定性做了探讨，为其进一步应用提供一定的理论 依据。 1 材料与方法 1．1 材料 葡萄籽 (华夏葡萄酿酒集团)；AB-8大孔吸附树脂(南开大学化工厂)。 1．2 方法 1．2．1 原花色素的测定方法 采用香草醛一甲醇法 ，准确吸取待测液 0．5mL，加入 3mL的质量浓度 为 40g·L 的香草醛一 甲醇溶液后摇匀 ，加入 1．5mL浓盐酸 ，混匀后置暗处显色 15min，取出后迅速 在 500nm处测定其吸光值 。以下均以其吸光值大小来衡量其含量。 1．2．2 葡萄籽的预处理 葡萄籽一清洗一烘干一粉碎一石油醚脱脂一烘干备用 。 1．2．3 原花色素溶液的制备 葡萄籽一体积分数为 0．5的丙酮浸泡提取一过滤一AB_8大孔吸附树脂 吸附一体积分数为 0．4的乙醇洗脱一取洗脱液测定其吸光值分别加入相 同量的不同浓度的双氧水避光 静置 5min，测其吸光度值作为原花色素纯化液。 2 结果与讨论 2．1 加热对原花色素稳定性的影响 各取 2mL纯化液(吸光值为 0．761)于7支三角瓶中，加塞后分别置于不同温度的水浴锅 中加热一 段时间，取出冷却后测定原花色素的吸光度(表 1)。 原花色素的A环上具有间苯二酚的结构，可与香草醛发生缩合反应，在一定条件下呈色 。一旦原 花色素的间苯二酚结构在热作用下遭到破坏，则不能呈色，导致吸光度值降低 。由表 1可见：在加热 3O min放置时间相同的条件下，温度在 25～100℃的范围内变化对原花色素的吸光度值影响不明显，但加 热放置 60min后原花色素的吸光度值降低幅度较大，时间再延长，变化又趋于缓和。可见原花色素在 100℃以内热稳定性较好。 收稿 日期 ：2005—06—24；修改稿收到 日期 ：2005一i0—22 维普资讯 河北科技师范学院学报 表 1 加热对原花色素吸光度的影响 3O O．757 0．743 O．76O 6O O。685 0．670 O。662 90 O．677 O．66l O．652 2．2 pH值对原花色素稳定性 的影响 取 l4支试管 ，分别加入 2mL纯化液，分别调成不同的pH值溶液，在室温下放置 30rain，然后均 调至中性定容，测其吸光度值(表 2)。试验表明：原花色素在 pH值 9．0以下稳定性 良好，pH值 10．0 以上