骨肉泥丁鲜辣酱的研制.pdfVIP

《食品研究与开发》2003年4月第24卷第2期 R等，而且钙、磷比例合理，特别有利于人体吸收。 23．1配料时，先把蔗糖用热水溶解，并过滤(用 将骨制成骨泥与肉糜经一定配比调制成骨肉泥丁， ll一120目筛)，然后将复合乳化稳定剂用热水溶 解。再将糖液，鲜牛乳，胡萝h汁，奶油，乳化稳定剂 善改又，值价养营的品制高提既，中糊椒辣到加添 慢慢加入配料缸中，使之充分搅拌、溶解均匀。 1．1主要原料 杀菌锅2．3．2原料的杀菌：为了防止胡萝h汁中的大量维 。1试验材料味风和感口的酱椒辣 糖砂1．2辅料白、油拉色、盐食、椒辣鲜、骨猪、肉猪 生素被破坏，宜用超高温瞬时灭菌。这种方法使2工艺流程 132℃左右的超高温灭菌机的物料马上进入片式换 钠酸1磷聚三、精味3仪器和设备、料辛香、酸檬柠、蒜大、姜生 热器中于0℃左右的冰水进行热交换，温差交换，可 猪骨一清洗一冷冻一粉碎一粗磨一细磨一蠢掰 使料液中的营养成分损失最低，并杀死耐高温病 粉碎机、钢磨、斩拌机、搅拌机、夹层锅、灌装机 i～刃鲥踮餮爹孓 菌。 》藿～嚣”霪曩～鲫懿～蹦鹾一鹫窝一强疆一奄m 23．3均质：将杀菌后的料液迅速冷至65℃左右 剞滔习，掌善堪毪矬一l (用板式热交换器冷却)再进行均质。均质时采用高 釜哪珏一銎錾一毙蕊一影∥∥一争氐一葡|彳I|一擎萎一班亍誊蚤～事囊 堪誊一囊罐。一L一∥氡～拼势 压均质机。两级均质，第一级均质压力20一70MPa， k抖本焉基 合原料的温度和均质机的压力是非常重要的。它们 J，；罄鲞温度 对混合料的凝冻和产品形体有密切关系，在较低温 下瞬时灭菌娶黪}漓碟傅崩强墙弼文舡氧篇暂 度下，料液的粘度犬，均值效果不好；若在较高的温 具， 度下会使脂肪聚集，膨胀率降低。均质压力过低，乳 瞄稚。藩争禹鬟剀装用盛装果汁的器具(如不锈钢器 须先灭菌)盛装胡萝h汁，再用蜡封口备用。 化效果不佳、影响品质；均质压力过高时混合料的粘 2冰漠淋的制备 度过大，搅拌时空气不易混入，影响成品的柔软感。 2l实用配方 23．4老化均质后的料液经板式换热器迅速冷 鲜牛乳50％鲜鸡蛋5％精制淀粉2．5％ 却到10℃以下，以减少维生素的损失。随后用泵打 奶油4％复合乳化稳定剂1％ 入老化锅中进行老化，条件0—4℃，12—16h。然后 14％ 将食用香精加入到老化锅中，并搅拌均匀。香精若 蔗糖 香精O05％胡萝h汁20％ 加水至100％ 过早加入会挥发过多。 原辅料的作用如下： 2．3．5凝冻使凝冻的温度控制在一3℃一～8℃ 鲜牛奶和奶油所含的乳