无矾红薯粉丝加工工艺研究.pdfVIP

农产品加工（学刊） 2014年第3期 第3期（总第346期） 农产品加工（学刊） No.3 文章编号：1671-9646（2014）03a-0030-05 无矾红薯粉丝加工工艺研究 * 李 敏， 吴卫国，杨 韵 （湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128） 摘要：红薯粉丝在制作过程中，多数添加了明矾，但明矾中的铝对人体危害极大，从制作工艺的科学性出发，通过试 验研究得出不添加明矾的红薯粉丝加工条件为粉团含水量50％，加芡量40％，加水温度50℃。在添加剂的确认试验 中，确定添加5％的绿豆淀粉、0.3％的复合磷酸盐和0.4％的黄原胶对粉丝品质有很显著的改善作用，其品质接近于 添加了0.3％明矾的红薯粉丝。 关键词：红薯；粉条；淀粉 中图分类号：TS236.5文献标志码：A doi： ResearchonnoAlumSweetPotatoNoodleProcessing * LIMin， WUWei-guo，YANGYun Abstract： watertemperatureis50℃ qualityisclosetoadded0.3%alumsweetpotatonoodles. Keywords：sweetpotato；noodle；starch 因此可显著提高红薯粉条、粉丝的品质，使其不易 0 引言 [1-2] 断条和糊汤 。但明矾含有铝离子，可能会引起老 红薯粉丝是利用鲜红薯制成的淀粉为原料加工 年性痴呆症。人们在日常生活中如果过量食用铝后， 而成；红薯粉丝具有红薯的营养价值，富含锶、锂、 会影响对铁、钙等的吸收，易导致骨质疏松、贫血， 碘、锌等多种对人体有益的矿物质微量元素及多种 影响神经细胞发育。随着人们生活水平的普遍提高， 维生素。红薯在国外有长寿食品、营养均衡食品、 对食品健康的需求也不断翻新。因此，寻找安全性 太空食品的美称，具有防止亚健康、减肥、美容、 高、成本低、食用方便、使用效果明显的明矾替代 润肠通便的作用；红薯粉丝中还含有一种类似雌性 物是粉条、粉丝的研究及其加工企业面临的首要问 激素的物质，可起到保护人体皮肤、延缓衰老、防 题，值得深入研究探讨。 癌抗癌的作用。 1 材料与方法 粉丝是利用具有较大聚合度的直链淀粉糊化后， 易于老化形成具有良好弹性和韧性热不可逆凝胶体 1.1 主要材料 原理制成的一种淀粉产品。红薯淀粉含有较低的直 红薯淀粉，湖北凤凰薯业有限公司产品；黄原 链淀粉，因此老化后不能形成强的凝胶体，以其单 胶，温州助剂厂产品；绿豆淀粉，湖北新太阳保健 独作为粉条、粉丝加工的原料时必须添加一定量明 制品有限责任公司产品；明矾，河南焦作市化工三 矾才能获得弹性和韧性俱佳的产品。 由于明矾水解 厂产品；复合磷酸盐，上海试四赫维化工厂产品。 后形成的氢氧化铝胶体能与淀粉分子之间产生很强 以上均食品级。 的静电作用，促进淀粉分子形成坚实的凝胶体，还 1.2 主要仪器设备 能吸附淀粉中影响淀粉凝胶体形成的小分子物质， TP-1200A型电子天平，湘仪天平仪器设备有限 收稿日期：2013-12-06 作者简介：李 敏（1990— ），女，在读硕士，研究方向为食品资源开发与利用。 *通讯作者：吴卫国（1968— ），男，博士生导师，研究方向为粮食加工。 2014年第3期