鱼制品脱腥技术研究进展.pdfVIP

2．1．5微胶囊法 2％～5％的质量分数为20％B—CD溶液盐渍，再掺合 占调味品质量的3％～5％|3一CD进行调味处理。结 方承志等人L15J在鱼油中添加抗氧化剂TBHQ， 果表明：加入G—CD后可有效保护氧化三甲胺免受空 同时以海藻酸钠作囊壁材料，采用锐孔法对鱼油进行 气中还原物质的侵袭。另外，L一赖氨酸的发味基团 微胶囊化。这样，既掩盖了鱼油的腥味，又成功地解 NH2基以及形成的氮杂环已烷都可被p—CD有效地 包结，使其分子的异味散发大大减慢。 问题。 邓尚贵等人帕J在青鳞鱼水解液加入1．0％的|3一 陈振华等人¨6J采用微胶囊化技术，防止鱼油氧 CD并煮沸3min，可有效掩蔽腥臭味。 化，掩盖鱼腥味，制成一种鱼油口服液。其原理如下： 曹栋等人【7j在鱼油乳液中加入一定量B—CD溶当1种带正电荷的胶体水溶液与1种带负电荷的胶 液，快速搅拌后再均质。结果表明，13一CD可以较好地体水溶液混合时，由于电荷间的相互作用会发生凝聚 除去腥味，且随着8一CD质量浓度的增加腥味减弱。 反应。明胶和阿拉伯胶混合胶体水溶液，当pH值降 h内有沉 至4～5时，明胶呈正电荷，阿拉伯胶呈负电荷，于是 但当口一CD质量浓度为7g／L时，乳液在24 淀析出，所以p—CD质量浓度在5～6g／L左右，再配 二者在乳化的鱼油微滴表面发生凝聚反应，将鱼油微 合使用茶多酚脱腥，几乎闻不出腥味而只有淡淡的茶 滴包封起来，实现微胶囊化。 香味，因此利用8一CD和茶多酚能很好地改善鱼油乳 2．1．6萃取法 液的风味． 裘迪红等人¨3J把占水解液质量50％乙醚加入 吴少福等人旧。采用添加占鱼肉质量1．5％的8一 鲐鱼水解液中，振摇20min后静止分层，分液后得到 CD，浸渍时间为90min的腌制方法，可达到除去鱼 萃取液，再加热除去萃取液中的乙醚。重复3次，鲐 腥味的效果。 鱼水解液的腥味去除效果较好。乙醚在对水解液进 2．1．2盐溶法 行脱腥处理的同时，还可除去部分脂肪。 裴斐、楼明等人旧，10 2．2化学脱腥方法 J将鱼肉片放入浓度609／L 的食盐溶液中浸泡30min，鱼肉和盐水质量比1：2，2．2．1酸碱反应法 浸泡过程中翻动2～3次。浸泡结束后，用流水漂洗 2～3min，可有效地除去鱼腥味。 ～0．5％食盐及35％～40％乙醇脱腥液浸泡罗非鱼， 2．1．3掩盖法 可最大限度地降低鱼肉的腥味和提高肉质质量。脱 迟玉森等人u¨按原料质量比为：食盐：味精：姜 腥液中的NaHCo，和食盐能溶出鱼肉中的血红蛋 汁：大料：水：1：0．6：3：8：100配制浸味液，将料煮沸白、部分脂质和一些因鱼肉发生生物变化所产生的不 后放人马哈鱼骨，煮5min后可完全去除鱼骨中的腥 良物质；乙醇有利于鱼肉脂质的酯化，加快了腥味成 味。浸味液中处理后，不仅去除了腥味，而且赋予了 分的溶出，同时使鱼片表面脱水，形成了较为紧密的 鱼骨特殊的风味，口感更好。 肌肉组织，有利于鱼片的漂洗和整个加工过程的操 2．1．4吸附法 作。 刘承初等人H2o通过低浓度的活性炭(0．25％～ 1．0％)吸附处理双鳍舵鲣鱼废弃物的低温自溶回收 0．2％HCl的去腥剂浸泡龙头鱼1h后，再清水流动 液，能达到很好的脱苦、脱腥及脱色效果。 漂洗15min，可有效去除龙头鱼的腥昧及水溶性蛋 裘迪红等人L13J将占鲐鱼水解液质量1．0％活性 炭加入到鲐鱼水解液中，搅拌均匀，在温度40℃条件 制鱼肉膨润的作用，促使鱼肉凝胶化，而HCl则可部 下静置时间40min，然后过滤得到澄清液，这既可脱 腥又可脱苦、脱色。 腥又可改善鱼肉的加工