鱼糜冻藏过程中的品质变化动力学研究.pdfVIP

研究与探毒寸 V01．28,Wo．02,2007 1．2．5 1．2．3．1内聚性和弹性的测定条件为探头P／36R，压 缩率50％。该条件下所得分析曲线如图1(a)，其中，并加以改进。取0．5mol／L Al=A4+A5。内聚性=Az／Al；弹性=VLl。 0．1mol／L的CaCl20．5mL、2．0mol／L的KCl2．5mL、鱼 1．2．3．2凝胶强度的测定条件为探头P／0．25S，压缩 距离15mm。该条件下所得分析曲线如图l(b)。20mmol／L 15％ 凝胶强度=破断强度X凹陷度 三氯乙酸(TCA)溶液作为反应终止剂，反应液用滤纸 过滤，空白以0．5mL蒸馏水代替鱼糜。酶活(U／g)定义 为每克鱼糜在lmin内反应生成的磷的微摩尔量。无 机磷按文献【11】方法测定。 29左右的样品分别加入50mL低离子强度缓冲液和 高离子强度缓冲液，用组织粉碎机匀浆(3min)，每匀 子强度的于4℃抽提lh，高离子强度的于4℃抽提 斯亮蓝G一250法【l习进行蛋白定量。高离子强度溶液 时间(s) (a) 抽提的是肌原纤维蛋白和肌浆蛋白，低离子强度抽 提的是肌浆蛋白，二者蛋白质含量之差即为可溶性 的肌原纤维蛋白质含量。 1．3数据处理 采用SAS软件和excel软件进行数据处理。 2结果与分析 维蛋白溶解性的变化 (b) 的良好指标【l”，溶解性能较好地反映肌球蛋白尾部的 图1质构分析曲线 解性随存放时问的变化规律见图2、图3。 1．2．4白度的测定将鱼糜凝胶切成0．5mm的薄片， 由图2和图3可知，随着冻藏时间的延长，鱼糜 用WSC—S测色色差仪(上海物理光学仪器厂)测定 样品的L半，a木和b半值(重复5次，取平均值)，白度 温度越高，其值下降越快。可见低温冻藏有利于防止 计算公式如下[9】： 鱼糜蛋白的变性，这与其他学者研究结论一致12．3,[51。 白度(whiteness)=100一、／(100一L木)：、a：I：2+b水2 2．2鱼糜冻藏过程中的凝胶特性变化规律 式中：L水一黑色(0)到亮色(100)；a半一红色(60) 不同冻藏温度下凝胶特性随存放时间的变化规 到绿色(一60)；b。一黄色(60)到蓝色(一60)。 ／^ 攀 o