鱼制品脱腥脱苦技术研究进展.pdfVIP

@、 8 -阳OD5c●eHcf^ND _E；雷Wlt-Il珏 T洲o‘∞≯滞——_————————_———————————————————————————————一 、、心 胺也会在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二 3．1．2吸附法活性炭是一种多孔性含碳物质．具有 甲胺，纯净的三甲胺仅有氨味，在很新鲜的鱼中并 高度发达的孔隙结构和巨大的比表面积．因此具有 不存在．当它与不新鲜鱼的6一氨基戊酸、六氢吡啶 很强的吸附性。除了活性炭外。其他用于除味的吸 等成分共同存在时则增强了鱼腥的嗅感。在被称为 附剂还有酚甲醛树脂、玻璃纤维和多糖凝胶等．但 氧化鱼油般的鱼腥气味中．其成分还有部分来自∞一 并不实用，活性炭是最普遍使用的方法。总体来说， 不饱和脂肪酸自动氧化而生成的碳化物，例如24一癸 活性炭能够脱去一定的鱼腥味。并且作用后颜色很 二烯醛、2，4，7—癸三烯醛等闱。 好，缺点就是蛋白质损失较大。 1．2苦味来源 刘承初等人同通过低浓度的活性炭(0．25％～1．0％) 酶水解的各种蛋白质经常表现苦味的原因是形 吸附处理双鳍舵鲣鱼废弃物的低温自溶回收液．能 成了苦味肽．大部分苦味肽的苦味是其中的疏水性 达到很好的脱苦、脱腥及脱色效果。 氨基酸引起的。在完整的球蛋白分子中，大部分疏 3．1．3盐溶法盐溶法是利用盐析和晶体渗透作用． 水性侧链藏在内部，它们不接触味蕾，感觉不到苦 用食盐来去除腥味。 味。当蛋白质水解时。肽链含有的疏水性氨基酸充 裴斐等人唧在制作多味鱼肉脯过程中将鱼肉片放 分暴露出来，接触味蕾产生苦味。随水解进程的继 入浓度6％食盐溶液中浸泡30min．鱼肉和盐水之比l： 续。越来越多的疏水氨基酸侧链暴露出来使苦味增 2。浸泡结束后可有效除去鱼腥味。陈培基等人【10】在 加。水解蛋白质所得肽的苦味强度主要有以下几种 影响因素：(1)与疏水氨基酸的含量、序列及所处的位 置、空间结构等有密切的关系；(2)分子量(或肽链的长 肉中的大部分腥昧，而且增加了鱼肉的弹性，肉质 度)也影响其苦味；(3)肽的苦味与酶的来源种类之间的 变白。 也有一定的关系阳。 3．1．4掩盖法掩盖法是采用香辛物质或某些呈味物 质特有的风味去掩盖那些不受欢迎的异味。 2评定方法 迟玉森等人【“】按原料配比为食盐：昧精：姜汁：大 2．1腥味评定偿宗合评分法) 料：水=l：0．6：3：8：100制成浸味液。煮沸后放人马哈鱼 0一无腥味；1一略有腥味；2一腥味较弱；3一有腥 骨，同煮5min，可完全去除鱼骨中的腥昧味，而且赋 昧；4一腥味一般；5一腥味偏重；6一腥味较重；7一腥 予了鱼骨特殊的风味，口感更好。 昧很重。 3．1．5有机溶剂萃取法常用乙醇、乙醚作为萃取 2．2苦味评定(以lO分制进行评估) 剂，在对酶解液进行脱腥的同时，还可以除去部分 2一无苦味；4_微苦；6一较苦；8一苦；lO一很苦川。脂肪。而且脱腥效果随着萃取次数的增加而提高。 实际上．选用水一有机相组成的两相体系分离腥味的 3脱腥脱苦方法 潜力很大．因为可供选择无毒的水一有机物互不相溶 目前，鱼制品脱腥脱苦的主要方法有物理法(包 两相体系很多。二者又容易分离，在水相中可得到 埋法、吸附法、盐溶法、掩盖法、有机溶剂萃取法和 无腥味的产品，有机相又可以回收再利用。可以说， 微胶囊法)、化学法(酸碱法、抗氧化