黄豆酱杀菌工艺条件的研究.pdfVIP

2011年第l期 食品工程 2l 3月出版 FOODENGINEE砒NG 黄豆酱杀菌工艺条件的研究 Onste Of sauce Study r-¨zingteChnOIOgysOy 时威1‘张岩2刘颖1# t(广东海洋大学食品科技学院，湛江5240882)z(上海海洋大学食品学院，上海201306) SHIWeil’ZHANGY肌2UU Yin91- of矗加d∞i唧e曲d 524088。chma) 1(Couege t∞h肿lo盯，c皿蚰gdong∞e蚰uIlive髓ity，丑l肌ji肌g 201306，clli珊) 2(con昭eof南od“ence舳dte‘妇加40醪，sh觚911aioc阻n哪i’re姻细，sh彻ghai IIlipl0ⅡliIl。 摘要对黄豆酱杀茵工艺进了研究，通过试验初步确定杀菌最佳温度80℃～90℃，杀菌时间5 通过单因素试验和正交试验确定黄豆酱最佳杀菌工艺条件是：水浴灭菌温度90℃，杀茵时间10nliIl。在最 佳条件下杀茵率已经达到86．8％，而且灭茵后感官没有明显变化。 关键词黄豆酱；杀茵；正交试验 s跚ce 0f a∞ertaill Absb麓ctThe me锄s SteriliziIlgtechnolog)，ofsoy w嬲studied．ByPreliIlli瑚rystudy tIIe叩tiIIlized w船80℃～90cc肌dtIle sterili舱time f缸tor蚰d sterili扰tenlperature optiIIIi舱d w鼬5幽～10疵．m．Bysingk ortho霉o． nal tIle tiⅡ地were 90 Celsius， tests，tlle叩tinmmtelIlpe咖re觚doptilnum detemlined：bathingtemperam陀atde伊ees sterili舱timew嬲10IIIin．Under sterilizationm把c伽ldreach me condition8，tlle 86．8％，andSensor)r tlle叩timized do瞄notkwe aftersterili枷on． ch肌ge quality apparent test Ke)嗍rdssoy8肌ce；sterilize；onllogonal 中图分类号：髑225．1弓 文献标识码：A 黄豆酱以黄豆为原料，在传统发酵生产的基础 酵方式，因此，在酱中有可能污染上一些对豆酱的 上，结合现代生产技术精制而成。其特点是保持了整 风味产生不良气味或对人体健康产生危害的杂菌或 粒黄豆的形态，颜色金黄至红棕，光泽好、味道鲜、 致病菌。黄豆酱中存在的不安全的隐患，主要来源 咸甜适口、香气浓郁，既保持传统酿造豆酱的风味和 于