第七单元 筵席冷盘的设计与冷菜的创新.doc

第七单元 筵席冷盘的设计与冷菜的创新 学习内容： 第一节：筵席冷盘的设计 第二节：冷菜的创新 学习目标： [知识目标] 1、了解筵席冷盘的设计原则与要求。 2、掌握冷菜创新的要求。 3、熟悉冷菜创新的途径与方法。 [能力目标] 1、能较好的对筵席冷盘进行设计加工。 2、掌握好冷菜的制作技能后能将冷菜进行创新。 第一节：筵席冷盘的设计 一、筵席冷盘的设计原则与要求 (一) 筵席冷盘的设计原则 1、筵席冷盘设计要有针对性 2、筵席冷盘设计要有地方性 3、筵席冷盘设计要有季节性 4、筵席冷盘设计要有科学性 5、筵席冷盘设计要有效益性 (二) 筵席冷盘的要求 1、要选用不同的原料 2、要采用多种烹调方法 3、在人多滋多味的口感 4、要有绚丽多彩的颜色 5、要有各式各样的形状 6、要有变换多样的质感 7、要有适当比例的劳素搭配 8、要有多种的营养成分 二、各种筵席对冷盘的要求与规格 (一)国宴（正式宴会） (二)便宴 (三)家宴 (四)陪宴 (五)招待会 (六)冷餐酒会 (七)鸡尾酒会 (八)特色筵席 (九)地方风味 三、大型筵席冷盘的设计与组织 (一) 设计 1、菜单内容的设计 2、用料质量的设计 3、人员安排的设计 (二) 组织 1、原材料的组织 2、冷菜制作的组织 3、盛器的组织 4、装盘过程中的组织 第二节：冷菜的创新 一、冷菜创新的意义与要求 (一) 冷菜创新的意义 继承、发扬以及振兴中国传统冷菜制作的基础上，去其糟粕，取其精华，不断变革创新，才能使冷菜与时俱进、满足人们的饮食需求。 (二) 冷菜创新的要求 1、必须以扎实基本功为前提 2、必须以中外先进制作方法为依托 3、必须以科学的态度为指针 4、必须以市场需求为目标 二、冷菜创新的途径与方法 (一) 冷菜创新的途径 1、继承传统与改良相结合 2、冷菜与热菜、点心相结合 3、中菜与西菜相结合 4、器具与装盘手法相结合 (二) 冷菜创新的方法 1、改良法 2、引进法 3、模仿法 4、借鉴法 5、联想法 6、捕捉法 三、筵席冷菜改革与创新 (一)在数量上必须改良与创新 (二)在形式上必须改革与创新 (三)在原料营养搭配上必须改革与创新 (四)在饮食方式上必须改革与创新 (五)在菜肴的组配上必须改革与创新 思考题： 1．如何对筵席冷菜改革与创新？ 2、各种筵席对冷盘的要求为何有所不同？