超高压食品加工及其装置.pdfVIP

河　北　工　业　科　技 第 19 卷　 第 2 期　第 21 页 . 19　 . 2　 . 21 H EBE I JOU RNAL O F INDU STR IAL V o l N o P 总第 72 期　　　　 2002 年 SC IEN CE T ECHNOLO GY Sum 72　　　　2002 ( ) 　　文章编号: 2002 超高压食品加工及其装置 1 2 3 赵立川 , 唐玉德 , 祁振强 ( 1 河北科技大学后勤集团, 河北石家庄, 050018; 2 甘肃工业大学, 甘肃兰州　730050; 3 哈尔滨工业大学, 黑龙江哈尔滨　150001) 摘　要: 介绍了超高压食品加工技术的发展历史、技术优势及应用机理, 就该项技术的关 键——超高压设备的研制现状、结构特点和设计方法进行了论述, 并对其应用前景进行了 展望。 关键词: 高压容器; 食品加工; 技术 中图分类号: T S 210 3　　文献标识码:A 　　随着科技的进步, 超高压食品加工技术以 年, 美国化学家Bert H ite 首次发现了450 M Pa 其领先的技术特性、良好的经济效益和社会效 的高压能延长牛乳的保藏期, 以后相继有很多 益已经在实际生产中得到了迅速的发展。利用 报道证实了高压对各种食品和饮料的杀菌效 超高压技术加工食品, 有效地克服了传统的热 果, 而公认的开创现代高压技术先河的却是美 国物理学家 , 他在 1906 年开 加工法处理食品所带来的种种弊端, 在满足能 P W B ridgem an 源问题、化学污染问题和社会对高质量食品的 始对固体压缩性、熔化现象、力学性质、相变、电 需求等方面充分体现出了其自身价值。经超高 阻变化和液体、粘度等宏观物理行为的高压效 压处理后的食品在完成杀菌的同时, 较好地保 应进行了系统的研究, 并于 1914 年又提出了静 持了原有的营养成分, 而且加工后的食品口感 水压下卵白变硬和蛋白质变性、凝固的报告。但 佳、色泽鲜艳、保质期延长, 超高压食品加工过 是限于当时的条件, 如高压设备、包装材料的开 程的能耗也较传统的工艺有着很大程度地降 发研制以及产品的市场需求和有关的技术原因 低。该加工方法在国际上已得到了学术界和工 等, 这些研究成果并未引起足够的重视, 在实际 [ 1 ] 生产中也未得到推广和应用。而在同一时期, 高 业界的广泛关注。 压技术在聚态物理上的研究和在化工及冶金工 1　超高压技术的发展[ 1, 2 ] 业上的应用得到了迅速的发展。 随着现代高压物理的诞生和发展, 国外于 20 世纪 80 年代末, 人们又重新开始考虑 20 世纪 80 年代末出现了食品的超高压加工技 高压技术在食品行业中的应用价值, 很多国家 ( ) 投入了大量的人力、物力、财力, 开展高压食品 术。追溯起历史, 超高压食品 简称“高压