反复冻融对肌原纤维蛋白结构与功能特性的影响.pdfVIP

下载本文档

59
0
约2.55万字
约 7页
2017-08-10 发布于安徽
举报
版权申诉

反复冻融对肌原纤维蛋白结构与功能特性的影响.pdf

1、本文档共7页，可阅读全部内容。
2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击这里二次下载。
4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次，网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档

※基础研究食品斟学 2009．V01．30．140．SI1 反复冻融对肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响孔保华1，夏秀芳1，熊幼翎2 摘要：本文对反复冻融引起肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响进行研究，经过反复冻结(一26℃，4d))、解冻(流水解冻)的猪肉背最长肌进行肌原纤维蛋白提取后测定各指标。研究结果表明随着冷融循环次数的增加，肌原纤维蛋白的ATP酶活性、巯基含量、热稳定性明显逐渐降低(PO．05)，主要蛋白发生明显降解；冻融循环五次后肌原纤维蛋白溶解性、乳化活性指数、乳化稳定性指数分别下降了24．3％、42．9％、40．9％，表面疏水性增加了1．95倍；肌原纤维蛋白凝胶形成能力明显下降。研究表明反复冷冻缓化会破坏肉的结构，降低肉的功能特性。关键词：反复冻融；肌原纤维蛋白；结构特性；功能特性 TheStructureandFunctional in PropertyChanges ProteinasInfluencedDifferentFreeze-thaw Myofibrillar by Cycles KONG Bao-hual，XIA Xiu—fan91，XIONGYou-ling一 ofFoodScience，Northeast 150030，China, (1．College AgriculturalUniversity，HarbinHeilongjiang ofAnimalandFood of KY40546，USA) 2．Department Sciences，UniversityKentucky，Lexington effectoffreeze-thawon structureandfunctional was Abstract：The cyclesmyofibrillarprotein investigated． properties Thefreeze-thaw frozenat一26℃followedin water，was forfive procedure，i．e．，4days bythawingtap repeated cy— wasisolatedaftereach and to and freeze-thawsubjectedphysicochemiealfunctionality cles．Myofibrillarprotein cycle resultshowedthatfreeze-thaw ATPase analyses．The activity，ther— cyclingsignificantlydecreased(PO．05)myosin mal and conte