中华绒螯蟹性腺加热熟制前后挥发性成分和脂肪酸组成分析.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2014，Vo1．30,No．9 中华绒螯蟹性腺加热熟制前后挥发性成分和 脂肪酸组成分析 高先楚’，王锡昌’，顾赛麒 ’，陶宁萍 ’，庄静 ，谢雨岑 ’，邹磊’，刘明英 (1．上海海洋大学食品学院，上海 210306)(2．华东理工大学生物工程学院，上海 200237) 摘要：对中华绒螯蟹生／熟性腺中的挥发性成分进行了分离鉴定；同时测定了生鲜和熟制性腺中的脂肪酸组成。结果表明，所测 四个样品中共检查出62种物质，对这些物质进行显著性差异分析和气味活性值计算后发现，雌，椎蟹性腺中的挥发性物质存在显著性 差异，且在由生变熟的过程中，有大量的醛类、呋喃类、含氮类化合物、含硫类化合物产生，其中变化最为明显的为：3-甲基丁醛、 2．甲基丁醛、辛醛、2一戊基呋喃、二甲基二硫化物等物质，这些物质通常具有较高的气味活性值 (OAV值)，对香气贡献较大。我们 推断这些化合物可能是加热过程中由风味前提物质反应分解生成。中华绒螯蟹性腺脂肪酸中不饱和脂肪酸(IJFA)高达 75％左右，且在 由生变熟的过程中，与风味相关性较大的油酸、亚油酸、亚麻酸等变化明显，变化趋势与挥发性物质的变化呈现正相关性，说明脂质 是产生暨陛噱风味的重要前体物质。 关键词：中华绒螯蟹；挥发性成分；显著性差异分析；气味活性值；脂肪酸 文章篇号：1673·9078(2014)9-265—274 DOI：10．13982~m．fst．1673-9078．2014．09．044 AAnnaalysis “VolatileComponentsandFatty sl●nensl●sIJS～,onac1ID’elnorea11n1alnter ool’on‘l~ GAO Xian-chu ，WANG Xi-ehang，GU Sai．qilTAoNing-ping，ZHUANGJing，Ⅺ EYu．cen，ZOU Lei， ， LIU M ing-ying (1C．ollegeofFoodScienceandTechnology,ShanghaiOceanUniversity,Shanhgai210306，China) (2．SchoolofBiotechnology,EastChinaUniversiytofScienceandTechnology,Shnaghai200237，China) Abstract：ThevolatileflavorcompositionsofChinesemittencrab(Eriocheirsinemis)gonadsweretrappedbyanewmaterial(Mono Trap)andanalyzedbygaschromatography-massspectrometry(GC—MS)；menawhile，thefattyacidsinrawandcookedgonadswerealso studied．A totalof62volatilecompoundswereidentifiedbyGC—MS．Male／femalegonadsexistedsignificantdifference．A largenumberof aldehydes，furans，nitrogen-containing，sulfur-containing compoundswere produced ni cooking process，especially 3-mehtylbutanal， 2-mehtylbutanal，octanal，2-pentylfuran，dimehtyldisulfide，whichalsohadhighOAVsnadplayedna importantrolenigonadsaroma．Itwas niferredhtatthesecompoundswereproducedbyhtedecompositionofh